Anchois au vinaigre ou boquerones al vinagre ( Recette de Málaga )

Le boqueron est le poisson communément péché dans la baie de Málaga d’où le surnom de ses habitants ( los Boquerones )

Il est recommandé de congeler les anchois ( et tous les poissons à chair blanche ) durant 72 h à -20º avant de les préparer pour éviter l’anisakis

Utiliser de préférence des grands boquerones très frais, il est plus facile de les nettoyer et de retirer les filets et l’arête centrale

Les boquerones al vinagre se conservent plusieurs jours au réfrigérateur

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de boquerones ou d’anchois
• 400 ml de vinaigre de vin blanc
• 8 brins de persil
• 5 gousses d’ail
• 250 ml d’huile d’olive
• Sel

Peler et hacher trpes finement l’ail et le persil

Laver et égoutter les anchois

Incliner la tête du poisson vers le ventre et tirer pour retirer les viscères et l’arête centrale en séparant en 2 les filets retenus pas la queue ( juste un coup de main a attraper !!!! )

Laver à nouveau et égoutter avec soin

Dans un saladier, mettre les anchois, couvrir d’eau et laisser tremper ½ h

Changer l’eau et laisser tremper ½ h - ( la chair des anchois aura beaucoup pali )

Egoutter et sécher délicatement en tapotant avec un linge

Remettre dans le saladier, couvrir de vinaigre blanc, 3 c. à s. de sel fin et mariner 1 h jusqu’à ce que la chair devienne blanche

Sortir, rincer très rapidement, égoutter les boquerones et éliminer le vinaigre

Dans un plat profond en terre, ranger les anchois en étoile et éparpiller le persil et l’ail hachés au fur et à mesure

Couvrir d’huile d’olive et mettre au réfrigérateur 1 h avant de servir afin qu’il prennent la saveur de l’huile d’olive