Sauces et épices

Première partie Sauces et condiments UNE MISE À JOUR RÉGULIÈRE ET UNE ACTUALISATION PERMANENTE SONT PROGRAMMÉES 1.     Ahogado – Sauce espagnole très piquante2.     Aïoli3.     Anchoïade4.     Béchamel5.     Beurre blanc6.     Beurre blanc safrané7.     Beurre clarifié – Ghee ou smen8.     Beurre au citron9.     Crème d’ail  - agneau, poisson, pâtes10.   Crème de cacahouètessubsaharienne... [Lire la suite]

Mélange d’épices réunionnais, il peut se comparer au garam massala indien ou au colombo antillais et entre dans la préparation de nombreux caris Ingrédients : 10 c. à s. de grains de coriandre 4 c. à s. de poivre noir 4 c. à s. de grains de cumin 4 c. à s. de gousses de cardamome 2 c. à s. de cannelle 2 c. à s. de paprika fort 1 c. à s. de noix de muscade 1 c. à s. de gingembre 1 c. à c. de fenugrec 1 c. à c. d’origan 1 c. à c. de curcuma 10 clous de girofle Dans une poêle, griller les grains de cumin et... [Lire la suite]

Bien que je sois un ennemi irréductible de l'alioli ou aïoli avec des œufs ( Hérésie ), voici une recette en 3 mn pour dépanner en cas de nécessité absolue… Le véritable aïoli ( all i oli ) est JAUNE et ne comporte dans sa préparation que de l’ail et de l’huile comme son nom l'indique. Si on ajoute des œufs, il devient BLANC et c’est une sauce mayonnaise au goût d'ail Ne pas oublier que le premier plaisir de l’aïoli, c’est de sentir les effluves de l’ail monter, tout en tournant dans le mortier, mais… !!! Le... [Lire la suite]

Le chutney est une création des Anglais à l'époque coloniale aux Indes Il peut se préparer avec d'autres fruits ( mangues, ananas, pommes ) ou légumes (tomates, oignons, aubergines ) et accompagne viandes ou poissons Ingrédients : 1 kg de citrons non traités 200 g de cassonade 200 ml de vinaigre blanc 1 c. à c. de cumin 1 c. à c. de gingembre en poudre 1 piment oiseau 2 étoiles de badiane sel Laver, frotter et sécher les citrons Hacher finement le piment Couper les 2 extrémités Couper ½ des citrons en fines... [Lire la suite]