Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 joues de porc
- 4 pieds de porc
- 400 g de maigre de porc
- 60 ml de vin blanc sec ( 4 c. à s. )
- 2 blancs de poireau
- 1 vert de poireau
- 4 carottes
- 1 navet
- 1 branche de céleri
- 4 pommes de terre
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- ½ chou blanc
- 3 clous de girofle
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 c. à c. de curcuma
- 1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1ère pression à froid Mondrón
- 10 grains de poivre noir
- 6 baies de genièvre
- Gros sel
Dans une boule à épices, à thé ou une étamine, mettre les clous de girofle et les graines de coriandre et lier
Dans un autocuiseur, chauffer l’huile d’olive, ajouter et marquer les joues sur les 2 faces
Ajouter les pieds de porc et revenir 5 mn en remuant
Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et mijoter 15 mn en écumant
Couper le vert des poireaux et rincer un vert
Effiler et couper le céleri en 4
Peler l’oignon et les gousses d’ail
Dans une grande feuille de vert de poireau, lier le thym, le laurier et piquer le bouquet plusieurs fois avec une fourchette
Dans l’autocuiseur, ajouter le vert du poireau, le bouquet de vert, l’oignon, l’ail, le céleri, le maigre de porc, l’étamine aux épices, les grains de poivre et de genièvre, 1 c. à c. de curcuma, du gros sel, les cubes de bouillon, recouvrir d’eau à hauteur 5 cm, couvrir l’autocuiseur et porter à ébullition
Réduire à feu moyen et cuire 1½ h a frémissements
Peler et couper les blancs des poireaux en 2
Peler les pommes de terre, les carottes et les navets
Ajouter les carottes, les navets, les blancs de poireaux, couvrir et cuire 30 mn à feu moyen
Ouvrir l’autocuiseur, prélever le bouillon, rectifier le sel et mijoter à découvert le temps de cuire les pommes de terre
Dans une casserole, mettre les pommes de terre, couvrir de bouillon de cuisson, ajouter 1 c. à c. de curcuma et cuire 20 mn à couvert
Avec une écumoire, retirer les pommes de terre
Eliminer les verts de poireaux, l’étamine et le bouquet garni
Dans un grand plat de service, disposer les joues, le maigre de porc coupé en 4, les pieds de cochon, les légumes et les pommes de terre
Dans des bols, servir le bouillon de pot au feu de joues et pieds de porc bien chaud avec du vermicelle ou du riz
Servir le pot au feu de joues et pieds de porc avec de la sauce tomate pimentée, de la moutarde, des pickles et de la fleur de sel
