Pour éviter les risques d’anisakis, vider les poissons le plus tôt possible et pour manger le poisson cru ou pratiquement cru, il est nécessaire de congeler à une température de -20 ° au moins 24 h pour inactiver le parasite
Les anchois marinés peuvent se conserver 1 semaine au réfrigérateur, recouverts d’huile dans un bocal fermé
Réserver la salade russe 1 nuit au réfrigérateur, elle prendra du gout et sera plus ferme
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 kg d’anchois ou boquerones
- 100 ml de vinaigre
- Huile d’olive vierge extra 1ère pression à froid Mondrón
- 5 gousses d’ail
- 3 brins de persil
- 12 boquerones au vinaigre ou anchois
- 5 pommes de terre à chair ferme
- 1 carotte
- 100 g de haricots verts fins
- 200 g de petits pois
- 400 g de mayonnaise
- 20 olives vertes et noires
- 1 poivron rouge grillé pelé
- 2 œufs
- Sel
Si le poissonnier ne les prépare pas, pour vider les anchois, rompre sous les nageoires, tirer la tête et la colonne vertébrale, séparer les filets des poissons, retirer les tripes et les arêtes
Laver les filets à l’eau et sécher avec du papier absorbant et déposer côte à côte dans un plat profond
Couvrir d’eau froide, de quelques glaçons et dégorger 2 h au réfrigérateur pour éliminer le sang et blanchir
Pour éviter les risques d’anisakis, mettre les filets égouttés côte à côte dans un récipient en plastique, recouvrir d’une couche d’huile et congeler 48 h
Décongeler et retirer l’huile
Peler et hacher 2 gousses d’ail
Effeuiller et hacher le persil
Dans un bol, mettre l’ail, le persil, 4 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. de vinaigre et fouetter
Dans un plat, disposer les filets de boquerones de façon artistique et couvrir avec la vinaigrette
Dans une casserole d’eau bouillante, durcir les oeufs 10 mn
Écaler, couper les blancs en petits dés, émietter les jaunes et réserver
Peler les carottes
Brosser les pommes de terre sous le robinet
Couper les haricots verts en 4
Dans une autre casserole, mettre les pommes de terre en robe des champs, les carottes, le sel, couvrir d’eau et cuire 10 mn à couvert à feu moyen
Ajouter les haricots verts et cuire 15 mn à couvert à feu moyen
Retirer de l’eau, peler et couper les pommes de terre et la carotte en mirepoix
Dans une poêle, chauffer 1 c. à c. d’huile, ajouter les petits pois, le sel et cuire 3 mn en remuant jusqu'à ce qu’ils soient « al dente »
Dans un grand saladier, mettre les carottes, les petits pois, les haricots verts, les pommes de terre, 12 olives vertes, les blancs d’œufs, la mayonnaise et mélanger délicatement
Réserver 1 nuit au réfrigérateur recouvert d’un saladier
Couper le poivron rouge en fines lamelles
Le lendemain, retourner le saladier sur le plat pour obtenir ½ sphère de salade russe
Décorer avec les lamelles de poivron, les olives restantes en rondelles, saupoudrer les jaunes d’œufs émiettés et disposer les filets de boquerones
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir
