Salade russe et anchois-boquerones au vinaigre

Pour éviter les risques d’anisakis, vider les poissons le plus tôt possible et pour manger le poisson cru ou pratiquement cru, il est nécessaire de congeler à une température de -20 ° au moins 24 h pour inactiver le parasite

Les anchois marinés peuvent se conserver 1 semaine au réfrigérateur, recouverts d’huile dans un bocal fermé

Réserver la salade russe 1 nuit au réfrigérateur, elle prendra du gout et sera plus ferme

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg d’anchois ou boquerones
• 100 ml de vinaigre
• Huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón
• 5 gousses d’ail
• 3 brins de persil
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• 12 boquerones au vinaigre ou anchois
• 5 pommes de terre à chair ferme
• 1 carotte
• 100 g de haricots verts fins
• 200 g de petits pois
• 400 g de mayonnaise
• 20 olives vertes et noires
• 1 poivron rouge grillé pelé
• 2 œufs
• Sel

Si le poissonnier ne les prépare pas, pour vider les anchois, rompre sous les nageoires, tirer la tête et la colonne vertébrale, séparer les filets des poissons, retirer les tripes et les arêtes

Laver les filets à l’eau et sécher avec du papier absorbant et déposer côte à côte dans un plat profond

Couvrir d’eau froide, de quelques glaçons et dégorger 2 h au réfrigérateur pour éliminer le sang et blanchir

Pour éviter les risques d’anisakis, mettre les filets égouttés côte à côte dans un récipient en plastique, recouvrir d’une couche d’huile et congeler 48 h

Décongeler et retirer l’huile

Peler et hacher 2 gousses d’ail

Effeuiller et hacher le persil

Dans un bol, mettre l’ail, le persil, 4 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. de vinaigre et fouetter

Dans un plat, disposer les filets de boquerones de façon artistique et couvrir avec la vinaigrette

Dans une casserole d’eau bouillante, durcir les oeufs 10 mn

Écaler, couper les blancs en petits dés, émietter les jaunes et réserver

Peler les carottes

Brosser les pommes de terre sous le robinet

Couper les haricots verts en 4

Dans une autre casserole, mettre les pommes de terre en robe des champs, les carottes, le sel, couvrir d’eau et cuire 10 mn à couvert à feu moyen

Ajouter les haricots verts et cuire 15 mn à couvert à feu moyen

Retirer de l’eau, peler et couper les pommes de terre et la carotte en mirepoix

Dans une poêle, chauffer 1 c. à c. d’huile, ajouter les petits pois, le sel et cuire 3 mn en remuant jusqu'à ce qu’ils soient « al dente »

Dans un grand saladier, mettre les carottes, les petits pois, les haricots verts, les pommes de terre, 12 olives vertes, les blancs d’œufs, la mayonnaise et mélanger délicatement

Réserver 1 nuit au réfrigérateur recouvert d’un saladier

Couper le poivron rouge en fines lamelles

Le lendemain, retourner le saladier sur le plat pour obtenir ½ sphère de salade russe

Décorer avec les lamelles de poivron, les olives restantes en rondelles, saupoudrer les jaunes d’œufs émiettés et disposer les filets de boquerones

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir