Ingrédients pour 4 personnes :
Lait caillé :
- 500 ml de lait entier
- 2 c. à s. Jus de citron
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
Pâte à ravioli
- 300 g de farine
- 3 œufs
- 1 c. à s. d’huile d’olive
Garniture de ravioli
- 400 g d'épinards
- 400 ml de crème fraiche
- 170 g de parmesan
Sauce crémeuse au parmesan
- 400 ml de crème fraiche
- 175 g de parmesan râpé
- Poivre
- Sel
Lait caillé :
La veille,
Dans une casserole, chauffer doucement le lait jusqu’à ce que de la vapeur se dégage
Ajouter le jus de citron et le vinaigre blanc et mélanger
Chauffer 3 mn supplémentaires à feu doux
Couper le feu et reposer à température ambiante 12 h sans mélanger
Dans une mousseline, filtrer le lait et égoutter en pressant sur le lait caillé
Dans un saladier, verser le pâton, couvrir et réserver 1 nuit au réfrigérateur
Pâte à ravioli :
Dans le bol du robot avec le crochet à pâte, mettre la farine, le sel, les œufs l’huile d’olive, mélanger et pétrir 12 mn pour obtenir un pâton lisse
Couvrir d’un linge et réserver 1 nuit au réfrigérateur
Garniture :
Râper le parmesan
Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les épinards et cuire 3 minutes, égouttez et hacher grossièrement
Dans une casserole, mettre le lait caillé en morceaux, les épinards, un jaune d’œuf et mélanger
Verser la crème liquide, ajouter le parmesan, fondre et infuser 25 mn à feu doux et réserver
Ravioli :
Fariner le plan de travail, déposer le pâton et couper en deux 2 avec une feuille
Abaisser le plus finement les 2 pates ( 1mm ) avec un rouleau à pâtisserie fariné ou avec un laminoir
Disposer des c. à c. de farce sur la base en les séparant et badigeonner les bords de chaque carré avec du jaune d’oeuf
Recouvrir avec la 2ème feuille de pâte, refermer en pressant fortement entre chaque ravioli et appuyer avec une baguette carrée de ½ cm pour souder les bords
Avec une roulette, séparer les ravioli au milieu de la bande aplatie
Reposer 30 mn
Dans une eau salée frémissante, cuire 12 mn ( 5 mn si la pâte est laminée )
Retirer les ravioli avec une écumoire
Dans des assiettes creuses, disposer les ravioli aux épinards et au lait caillé et napper de sauce crémeuse au parmesan
