Ravioli aux épinards et au lait caillé et sauce crémeuse au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

Lait caillé :

• 500 ml de lait entier
• 2 c. à s. Jus de citron
• 1 c. à c. de vinaigre blanc

Pâte à ravioli

• 300 g de farine
• 3 œufs
• 1 c. à s. d’huile d’olive

Garniture de ravioli

• 400 g d'épinards
• 400 ml de crème fraiche
• 170 g de parmesan

Sauce crémeuse au parmesan

• 400 ml de crème fraiche
• 175 g de parmesan râpé
• Poivre
• Sel

Lait caillé :

La veille,

Dans une casserole, chauffer doucement le lait jusqu’à ce que de la vapeur se dégage

Ajouter le jus de citron et le vinaigre blanc et mélanger

Chauffer 3 mn supplémentaires à feu doux

Couper le feu et reposer à température ambiante 12 h sans mélanger

Dans une mousseline, filtrer le lait et égoutter en pressant sur le lait caillé

Dans un saladier, verser le pâton, couvrir et réserver 1 nuit au réfrigérateur

Pâte à ravioli :

Dans le bol du robot avec le crochet à pâte, mettre la farine, le sel, les œufs l’huile d’olive, mélanger et pétrir 12 mn pour obtenir un pâton lisse

Couvrir d’un linge et réserver 1 nuit au réfrigérateur

Garniture :

Râper le parmesan

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les épinards et cuire 3 minutes, égouttez et hacher grossièrement

Dans une casserole, mettre le lait caillé en morceaux, les épinards, un jaune d’œuf et mélanger

Verser la crème liquide, ajouter le parmesan, fondre et infuser 25 mn à feu doux et réserver

Ravioli : 

Fariner le plan de travail, déposer le pâton et couper en deux 2 avec une feuille

Abaisser le plus finement les 2 pates ( 1mm ) avec un rouleau à pâtisserie fariné ou avec un laminoir

Disposer des c. à c. de farce sur la base en les séparant et badigeonner les bords de chaque carré avec du jaune d’oeuf

Recouvrir avec la 2^ème feuille de pâte, refermer en pressant fortement entre chaque ravioli et appuyer avec une baguette carrée de ½ cm pour souder les bords

Avec une roulette, séparer les ravioli au milieu de la bande aplatie

Reposer 30 mn

Dans une eau salée frémissante, cuire 12 mn ( 5 mn si la pâte est laminée )

Retirer les ravioli avec une écumoire

Dans des assiettes creuses, disposer les ravioli aux épinards et au lait caillé et napper de sauce crémeuse au parmesan