Risotto aux gambas et au citron

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de riz basmati
• 20 gambas crues
• 1 oignon nouveau
• 1 gousse d’ail
• 1 brin de romarin
• 250 ml de vin blanc sec
• 1 c. à c. de maïzena
• 5 brins de safran ou ½ c. à c. de curcuma
• 1 feuille de laurier
• ½ citron
• 1 c. à s de fumet de poisson
• 5 c. à s de beurre
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Etêter et décortiquer les gambas

Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile et revenir les têtes des gambas 3 mn en remuant

Ajouter 5 c. à s. de vin blanc, ½ c. à c. de curcuma ou 3 brins de safran, le laurier et porter à frémissements en remuant

Couvrir d’eau à niveau et porter à ébullition à ½ couvert pour évaporer la ½ du bouillon

Passer au chinois en écrasant les têtes de gambas dans un saladier, émietter et dissoudre les cubes de bouillon avec 750 ml litre d’eau chaude

Hacher très finement l’oignon et l’ail

Dans une cocotte, chauffer 2 c. à s. d’huile, ajouter l’oignon, le sel et fondre 5 mn à feu doux en remuant

Ajouter le riz et mélanger à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit transparent

Ajouter l’ail et 1 min à feu doux en remuant

Verser 100 ml de vin et mélanger jusqu’à évaporation

Ajouter le romarin, 1 louche de bouillon et mélanger jusqu’à absorption

Ajouter le bouillon louche par louche en mélangeant très souvent jusqu’à ce que le riz soit cuit ( 20 mn environ )

Rincer, sécher, râper ½ citron et presser le jus

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile, dorer les gambas 1 min de chaque côté et réserver

Dans un verre, délayer la maïzena avec 1 c. à s. d’eau

Déglacer la sauteuse avec le jus de citron en grattant les sucs

Ajouter le reste de vin ( 4 c. à s. ), le reste du curcuma, le poivre et porter à frémissements en remuant pour réduire de ½ en remuant

Ajouter la maïzena et mélanger pour épaissir 2 min

Hors du feu, ajouter 3 c. à s. de beurre en fouettant

Ajouter et réchauffer les gambas 1 mn

Dans le riz, incorporer 2 c. à s. de beurre et mélanger

Sur des assiettes, étendre un lit de riz, déposer les gambas réchauffées et napper de sauce

Servir le riz aux gambas et au citron avec le riz immédiatement