Escalope de veau sautées et haricots beurre au beurre citronné

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 escalopes de veau ( noix, sous-noix ou noix pâtissière )
• 3 c. à s. de beurre pour cuire la viande
• 800 g de haricots beurre
• 100 g de beurre pour la sauce
• 2 jaunes d'oeufs
• ½ citron
• Poivre
• Sel

Presser le citron

Equeuter, effiler et laver les haricots dans de l’eau légèrement vinaigrée pour éliminer les impuretés éventuelles

Dans un cuit-vapeur ou un autocuiseur, mettre les haricots, le sel et cuire 15 mn

Retirer les haricots, verser de l’eau froide dessus pour conserver la couleur et réserver

Ne pas fariner la viande !!!

Surtout, cuire avec patience en contrôlant la chaleur

Si vous n’avez pas d’attendrisseur de viande, utiliser un rouleau à pâtisserie en recouvrant la viande avec une feuille de papier sulfurisé

Dans une sauteuse, fondre le beurre « noisette » à 150° maximum

Déposer la viande et cuire 1 mn

Baisser un peu la température ( 135º ) et retourner les escalopes dans la sauteuse plusieurs fois pour "réhydrater" avec les propres sucs de la viande

Retirer la viande sur un plat chaud et recourir d’une feuille de papier d’aluminium

Dans un bol, mettre le beurre, enfourner au four à microondes 1 mn et fouetter

Dans la sauteuse, ajouter 1 c. à s. de beurre, les haricots beurre, mélanger délicatement, couvrir et réchauffer le temps de préparer la sauce

Dans un cul de poule au bain marie, mettre les jaunes d’œufs, 4 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. d’eau et fouetter 1 mn à feu moyen

Incorporer le beurre fondu peu à peu en fouettant pour émulsionner

Ajouter le poivre, le sel, fouetter et réserver au chaud

Si la sauce est trop liquide :

Dans un bol, mettre 1 c. à s. de maïzena, 1 c. à c. d’eau et délayer avec un peu de sauce

Verser la maïzena dans la sauce, fouetter cuire 5 mn au bain marie en fouettant de temps en temps

Servir les escalopes de veau accompagnées de haricots beurre et verser le beurre citronné