Rognons d’agneau au vin fino de Montilla Moriles

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 rognons d’agneau
• 250 ml de vin fino de Montilla Moriles
• 1 c. à s. de farine
• 1 oignon blanc
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à c. de pimenton picante - paprika piquant
• 1 c. à s. de persil plat frais
• 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid
• Poivre
• Sel

Demander au boucher d’enlever la pellicule qui enveloppe les rognons

Avec un couteau pointu, retirer l’excès de graisse autour, ouvrir les rognons en 2 et retirer la veine

Traverser les rognons avec une brochette en bois pour qu’ils ne de recroquevillent pas pendant la cuisson

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée et vinaigrée, pocher les rognons 1 mn à ébullition

Egoutter dans une passoire et reposer 15 mn

Peler et hacher 1 oignon et 2 gousses d’ail.

Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive à feu moyen

Ajouter l’oignon, le sel et pocher 10 mn à feu doux à couvert

Ajouter l’ail et mélanger

Augmenter le feu, ajouter les rognons, le poivre, le sel et dorer légèrement 5 mn

Singer ( fariner ) et mélanger 1 mn

Verser le vin, le paprika et cuire à feu vif en remuant fréquemment jusqu’à réduction

Saupoudrer de persil ou de coriandre haché

Servir les rognons d’agneau au vin de Montilla Moriles, napper de sauce et accompagner de riz blanc