Croquettes de morue et salade de chou rouge

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de filet de morue salée et séchée
• 750 g de pommes de terre
• 3 oeufs
• 1 sachet de levure
• 6 brins de persil plat frais
• 125 ml d’huile de friture
• 4 cives ou oignons nouveaux
• 1 chou rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à s. de câpres
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. de jus de citron
• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
• Poivre
• Sel

Dans un saladier, mettre la morue en morceaux et couvrir d’eau froide

Changer l’eau 2 ou 3 fois et dessaler une nuit

Peler et couper les cives en 4

Dans un plat à four, mettre les cives, verser un filet d’huile au-dessus et saler

Enfourner et cuire 15 mn à 180º - th.6

Réserver les cives

Peler et presser l’ail

Presser le citron

Eliminer les feuilles flétries

Couper le chou en 4 en gardant le cœur

À la mandoline, trancher les quartiers de chou en fines lanières

Dans un bol, mettre l'huile, le vinaigre, le jus de citron, l’ail, la moutarde, les câpres, le poivre, le sel et fouetter

Dans un saladier, mettre le chou, la sauce, mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur en remuant de temps en temps

Dans une casserole d’eau bouillante, mettre la morue, porter à ébullition, bouillir 5 mn à frémissement, égoutter et rincer

Changer l’eau, porter à ébullition à nouveau, remettre la morue 3 mn et égoutter en réservant le bouillon

Émietter en retirant les arêtes, la peau et réserver

Dans le bouillon, mettre les pommes de terre, cuire 20 mn et égoutter

Hacher finement le persil

Peler et écraser au presse-purée ou au pilon dans un saladier

Ajouter la morue, la levure, les œufs, le persil, le poivre, le sel et mélanger

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180°

Avec les mains huilées ou avec 2 c. à s., façonner des quenelles

Dans l’huile chaude, introduire quelques croquettes et dorer quelques mn

Égoutter les croquettes sur du papier absorbant

Sur les assiettes, servir le chou rouge, repartir les cives et les croquettes