Filets de bogues à la sauce moutarde

Congeler les bogues 48 h pour éliminer les possibles anisakis

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 bogues petits ou 4 moyens
• 3 c. à s. de moutarde forte
• 5 c. à s. de crème fraîche
• 1 citron
• 1 c. à c. de curcuma
• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1^ère pression à froid Mondrón
• Poivre
• Sel

Demander au poissonnier de lever les filets ou ...

Ecailler, vider sous le robinet, sécher et congeler les poissons

Décongeler les bogues dans le réfrigérateur sur du papier absorbant

Pour lever les filets, utiliser un couteau très affûté

Couper la peau le long des arêtes dorsales et ventrales sans entailler la chair

Lever les filets en évitant de couper les fines arêtes du ventre

Eliminer la partie ventrale du filet inférieur du poisson pour conserver seulement la partie du filet au niveau de la queue

Répéter l’opération sur les autres poissons pour obtenir 2 longs filets dorsaux et 2 petits filets ventraux de chaque poisson

Dans une poêle, chauffer l’huile et cuire les filets 3 mn à l'unilatéral

Retirer les filets et réserver retournés sur un plat pour reposer et refroidir

Presser le citron

Dans un bol, mettre la moutarde, la crème et fouetter pour bien mélanger

Ajouter l’huile d’olive peu à peu en filet en fouettant

Ajouter le jus de citron, le curcuma, le poivre, le sel en fouettant

Dans les assiettes, disposer les filets de boques, napper de sauce moutarde et accompagner de pommes de terre vapeur