Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 plaques de lasagnes
- 1 litre de coques
- 400 g de crevettes
- 300 g de potón ou calamar géant
- 750 g de moules de bouchot
- 400 ml de vin blanc sec
- 4 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 1 c. à s. de persil haché
- 2 branches de céleri
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 2 oignons
- 5 tomates
- 1 bouquet garni
- 1 c. à c. de maïzena
- 1 c. à c. de paprika
- 100 g de crème épaisse
- 100 g de fromage râpé
- ½ c. à c. de piment d’Espelette
- 1 pincée de poivre de Cayenne ou de paprika fort
- 2 c. à s. de beurre
- Gros sel
- Sel
Dans un grand saladier, mettre les coques et recouvrir largement d'eau
Ajouter du gros sel marin ( 35 g / litre d’eau = la salinité de l’eau de mer)
Dégorger 2 h, égoutter sans remuer le sable au fond et réserver
Peler et hacher les échalotes et l’ail
Dans une marmite, fondre 1 c. à s. de beurre à feu doux
Ajouter 2 échalotes, 2 gousses d'ail, la ½ du persil ( pas de sel ) et mélanger sans roussir
Mettre les coques, 100 ml de vin blanc, le poivre et mélanger pour ouvrir à feu vif 4 mn
Dans un saladier, retirer les coques avec une écumoire et réserver
Dans un autre saladier, passer le jus de cuisson au chinois et réserver
Gratter, rincer, retirer la barbe ( le byssus ) des moules et éliminer les moules cassées
Dans la marmite, fondre 1 c. à s. de beurre à feu doux
Ajouter 2 échalotes, 2 gousses d'ail, la ½ du persil et mélanger sans roussir ( pas de sel )
Ajouter les moules, mélanger et couvrir 2 mn
Ajouter 300 ml de vin blanc, poivrer, mélanger et couvrir jusqu’à ce que les moules soient ouvertes en remuant de temps en temps
Eliminer les moules fermées
Avec une écumoire, retirer les moules dans le saladier avec les coques et réserver
Dans l’autre saladier, passer le jus de cuisson des moules au chinois et réserver
Décoquiller les moules et les coques
Décortiquer, saler et poivrer les crevettes
Effiler et couper le céleri en rondelles
Peler et hacher les oignons et 1 gousse d’ail
Dans un verre, diluer la maïzena avec 2 c. à s. d’eau
Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et blondir le céleri et les oignons
Mouiller avec le jus des moules et des coques et porter à ébullition
Ajouter les crevettes, cuire 3 mn à feu vif, retirer avec l'écumoire et réserver
Dans le jus de cuisson, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail écrasée, le bouquet garni, le piment d’Espelette, le paprika, mélanger et cuire 10 mn à couvert en mélangeant de temps en temps
Retirer le bouquet garni
Ajouter la maïzena et cuire à feu doux jusqu'à ce que cette sauce soit onctueuse
Ajouter la crème, la ½ du fromage, une pincée de Cayenne, le poivre, le sel légèrement et porter à ébullition 3 mn en fouettant
Remettre les moules, les coques et les crevettes dans la sauce et réserver au chaud
Dans un plat à four, verser 2 c. à s. de sauce et couvrir de plaques de lasagne
Napper de 1/3 des fruits de mer et verser 1/3 de la sauce
Recouvrir de feuilles de lasagnes, napper de 1/3 des fruits de mer et verser 1/3 de la sauce
Répéter l’opération
Verser le reste de la sauce et recouvrir de feuilles de lasagnes
Presser pour que la sauce recouvre la dernière couche de lasagnes et saupoudrer avec le reste du fromage râpé
