Ingrédients pour 6 personnes :

  • 600 g de tripes de veau lavés
  • 1 pied de porc lavé
  • 1 pied de veau lavé
  • 1 groin de porc lavé
  • 200 g de jambon serrano
  • 100 g de langue de porc pelée
  • 100 g de langue de veau pelée
  • 100 g de maigre de porc
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 tomates râpées
  • 1 c. à s. de concentré de tomates
  • 1 citron
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de paprika
  • 1 piment
  • 50 ml de rhum brun
  • 2 c. à s. de saindoux
  • 1 c. à s. de gros sel
  • 8 grains de poivre noir
  • Sel
  • 4 pommes de terre

Vérifier la propreté des tripes et des pieds sous le robinet avec de l’eau citronnée

Dans une grande casserole d’eau bouillante, mettre les tripes, les pieds, le groin, cuire 15 mn à petite ébullition en écumant et égoutter

Dans un autocuiseur, mettre les tripes, les pieds, le groin, le gros sel, le laurier, les grains de poivre noir et cuire 2 h

Retirer avec une écumoire, réserver 2 louches du bouillon de cuisson, rincer et refroidir

Retirer les os des pieds

Couper les tripes, les pieds, le groin en petits carrés

Peler et hacher finement les oignons et l’ail

Couper le maigre, les langues et le jambon en dés

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. de saindoux et revenir le maigre, les langues et le jambon 5 mn

Ajouter les oignons et mijoter 15 mn à feu doux en remuant

Ajouter les tomates, l’ail, le paprika, le piment, le laurier, le concentré de tomates, les louches du bouillon de cuisson des tripes et mijoter 5 mn

Dans l’autocuiseur, fondre 1 c. à s. de saindoux, ajouter les tripes, les pieds, le groin et revenir 5 mn

Ajouter le contenu de la sauteuse, mélanger et cuire 40 mn à feu doux

Peler, couper les pommes de terre en cubes

Dans un saladier, mettre les pommes de terre, le sel, 3 c. à s. d’eau, couvrir et cuire 3 mn au four à microondes

Découvrir, ajouter les pommes de terre, le rhum, mélanger et mijoter 10 mn à feu doux

Servir les tripes de porc et de veau au jambon serrano avec les pommes de terre vapeur

Tripes de porc et de veau au jambon serrano à ma façon