Génoise à la mousse de marrons et à la crème de pommes et kumquats

Ingrédients pour 6 personnes :

• 5 oeufs
• 150 g de sucre
• 150 g de farine
• 1 c. à c. de levure chimique
• 300 g de crème de marrons
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• 2 pommes
• 12 kumquats
• 250 g de mascarpone
• 8 c. à s. de rhum
• 150 g de sucre

Préchauffer le four à 160° - th.6

Dans un saladier, tamiser la farine avec la levure

Séparer les blancs des jaunes de 5 oeufs

Au batteur électrique, monter les blancs en neige mousseuse et peu épaisse

Verser le sucre en pluie en fouettant

Ajouter une pincée de sel et fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme

Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter 10 secondes

Ajouter la farine et la levure et fouetter 15 secondes pour bien amalgamer

Dans moule à manqué beurré, verser l’appareil et lisser

Enfourner et cuire 25 mn en surveillant en fin de cuisson

Refroidir sur une grille

Séparer les blancs des jaunes de 4 oeufs

Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel

Dans le bol du robot pâtissier avec les fouets, mettre les jaunes d’œufs, 125 g de mascarpone et fouetter

Ajouter la crème de marrons et fouetter pour obtenir une texture homogène

Ajouter délicatement les blancs en neige avec une spatule, sans retomber la mousse

Réserver 3 h au réfrigérateur pour que la préparation raffermisse

Couper en 2, épépiner et hacher 8 kumquats en très petits dés en conservant le jus

Presser le citron

Peler, épépiner, couper les pommes en dés et arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation

Dans bol du mixeur, mettre les kumquats et le jus et mixer jusqu’à obtenir une pâte fine

Ajouter les pommes et mixer pour obtenir une purée épaisse

Réserver 3 h au réfrigérateur pour que la préparation raffermisse

Dans une casserole, verser 150 ml d’eau, 150 g de sucre et porter à frémissements 5 mn en remuant sans arrêt à feu moyen

Réduire le feu, ajouter le rhum, mélanger 2 mn à petits frémissements et refroidir

Réserver 1 h au réfrigérateur

Découper la génoise refroidie en trois tranches dans l’épaisseur

Sur un plat de service, disposer un 1^er disque de génoise et imbiber avec 1/3 du sirop de rhum

Napper de mousse de marrons et lisser avec une spatule

Poser le 2^ème disque de génoise et imbiber avec 1/3 du sirop de rhum

Napper de crème de pommes aux kumquats et lisser avec une spatule

Placer le dernier disque de génoise et imbiber avec 1/3 du sirop de rhum

Napper le dessus du gâteau de crème de pommes aux kumquats et lisser avec une spatule

Décorer de ½ kumquats

Réserver au frais la génoise à la mousse de marrons et à la crème de pommes et kumquats jusqu’au service