Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 1 kg de tripes de veau
  • 300 g de museau de veau
  • 2 pieds de porc
  • 1 groin de porc
  • 2 chorizos à cuire
  • 2 petits boudins ou 20 cm
  • 1 talon de jambon serrano
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 200 ml de sauce tomate cuisinée - tomate frito
  • 1 c. à s. de paprika doux
  • 1 c. à s. de paprika fort
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 grains de poivre
  • 1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra 1ère pression à froid
  • Sel

Peler la carotte

Rincer les tripes, le museau, les pieds et le groin sous le robinet

Couper les tripes en morceaux 2 x 2, fendre les pieds en 2 dans la longueur, couper le groin et le museau en dés

Dans un autocuiseur, mettre les tripes, le museau, les pieds, le groin, la pointe de jambon, couvrir d’eau et cuire 1 h

Ajouter la carotte, 1 tête d’ail, 1 chorizo, les boudins, 6 grains de poivre, le sel, les feuilles de laurier, le sel et cuire 20 mn à feu doux

Peler 2 gousses d’ail

Peler et hacher l’oignon finement

Peler et couper 1 chorizo en petits dés

Dans une sauteuse ou un plat creux en terre, chauffer 1 c. à s. d’huile et dorer l’ail et l’oignon 2 mn en remuant

Ajouter les paprikas, le chorizo en petits dés et revenir 2 mn

Ajouter la sauce tomate, mélanger et cuire 10 mn en remuant de temps en temps

Retirer et peler la tête d’ail

Au mixeur plongeant, mixer l’oignon et la carotte, l’ail cuit dans la sauce en ajoutant du bouillon des tripes peu à peu

Désosser et couper les pieds de porc

Couper le museau et le groin en dés

Ajouter les tripes de veau, les pieds, le museau, le groin, mélanger et cuire 30 mn à feu doux en remuant et en ajoutant du bouillon des tripes peu à peu, si besoin

Servir les tripes à la madrilène bien chaud avec des pommes de terre vapeur comme tapas ou comme plat principal

Tripes à la madrilène