Ingrédients pour 4 personnes :

  • 48 escargots ou plus
  • 3 c. à s. de gros sel gris
  • 200 ml de vinaigre blanc
  • 150 ml de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail
  • 200 g de beurre
  • 8 brins de persil
  • 1 échalote
  • 4 gousses d'ail
  • Poivre
  • Sel
  • 3 pommes de terre bintje
  • 2 c. à s. d'huile d'olive

Dans une bassine d’eau salée vinaigrée, dégorger les escargots 3 h pour éliminer impuretés

Rincer et égoutter les escargots

Dans la bassine pleine d’eau, remuer et laver encore dans plusieurs eaux

Dans une marmite, mettre les escargots, couverts d’eau et cuire 8 mn

Égoutter, rincer et décoquiller

Éliminer l’extrémité noire avec la ponte d’un couteau et rincer encore une fois

Dans la marmite, mettre les escargots, le vin blanc, le bouquet garni, 2 gousses d’ail, le poivre, le sel et cuire 2 h à feu doux

Éteindre le feu et refroidir dans leur jus

Peler et hacher finement l’ail et l’échalote

Effeuiller et hacher le persil

Dans le bol du mixeur, mettre 4 gousses d'ail, l'échalote, le poivre, le sel et mixer 2 mn

Ajouter le persil et mixer 1 mn

Ajouter le beurre en dés et mixer pour obtenir une pâte homogène

Peler et couper les pommes de terre en frites fines

Préchauffer le four à 220° - th.7

Dans un saladier, mettre les frites, arroser d’huile, poivrer, saler et mélanger pour bien à répartir les ingrédients

Sur la plaque recouverte de papier cuisson, repartir les frites

Enfourner et cuire 30 mn à 220° - th7 en surveillant de temps en temps la couleur, baisser éventuellement la température à 175º - th.6

Dans 4 plats, disposer ¼ des frites, 12 escargots et repartir des noisettes de beurre d'escargots persillé

Enfourner 3 mn à 210º - th.7

Servir bien chaud

Escargots et pommes de terre frites au beurre persillé