Ingrédients pour 4 personnes :
- 48 escargots ou plus
- 3 c. à s. de gros sel gris
- 200 ml de vinaigre blanc
- 150 ml de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 200 g de beurre
- 8 brins de persil
- 1 échalote
- 4 gousses d'ail
- Poivre
- Sel
- 3 pommes de terre bintje
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Dans une bassine d’eau salée vinaigrée, dégorger les escargots 3 h pour éliminer impuretés
Rincer et égoutter les escargots
Dans la bassine pleine d’eau, remuer et laver encore dans plusieurs eaux
Dans une marmite, mettre les escargots, couverts d’eau et cuire 8 mn
Égoutter, rincer et décoquiller
Éliminer l’extrémité noire avec la ponte d’un couteau et rincer encore une fois
Dans la marmite, mettre les escargots, le vin blanc, le bouquet garni, 2 gousses d’ail, le poivre, le sel et cuire 2 h à feu doux
Éteindre le feu et refroidir dans leur jus
Peler et hacher finement l’ail et l’échalote
Effeuiller et hacher le persil
Dans le bol du mixeur, mettre 4 gousses d'ail, l'échalote, le poivre, le sel et mixer 2 mn
Ajouter le persil et mixer 1 mn
Ajouter le beurre en dés et mixer pour obtenir une pâte homogène
Peler et couper les pommes de terre en frites fines
Préchauffer le four à 220° - th.7
Dans un saladier, mettre les frites, arroser d’huile, poivrer, saler et mélanger pour bien à répartir les ingrédients
Sur la plaque recouverte de papier cuisson, repartir les frites
Enfourner et cuire 30 mn à 220° - th7 en surveillant de temps en temps la couleur, baisser éventuellement la température à 175º - th.6
Dans 4 plats, disposer ¼ des frites, 12 escargots et repartir des noisettes de beurre d'escargots persillé
Enfourner 3 mn à 210º - th.7
Servir bien chaud
