Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cailles
- 100 g de foie gras ou de mousse de foie gras
- 250 g de pruneaux
- 150 g de lardons
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 400 ml de vin rouge de madiran
- ½ orange ou citron
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de persil
- 1 c. à s. de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
Dénoyauter et hacher 8 pruneaux
Hacher finement la ½ des lardons
Couper le foie gras en 4
Poivrer, saler et mettre un morceau de foie gras à l’intérieur des cailles
Ajouter ¼ des pruneaux et des lardons hachés
Refermer l’orifice avec un pique et ficeler les cailles
Dans une petite casserole, mettre les pruneaux, couvrir de vin, porter à ébullition à feu moyen, éteindre le feu et couvrir pour gonfler les pruneaux
Peler et hacher finement les oignons
Effiler et couper la branche de céleri en fines rondelles
Râper l’orange
Dans une marmite, fondre le beurre, l’huile, dorer légèrement les cailles et réserver
Ajouter et dorer le reste de lardons, les oignons et le céleri 5 mn à feu moyen en remuant
Verser le reste du vin et déglacer les sucs de cuisson
Ajouter les cailles, la râpure d’orange, les pruneaux et le vin, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le sel, verser de l’eau à niveau et cuire 10 mn à feu doux
Peler et couper les pommes de terre en 2 ou en 4
Ajouter les pommes de terre et cuire 20 mn
Servir les cailles au vin de madiran avec les pruneaux, les lardons et les pommes de terre
