Loup de ligne au barbecue à la sauce persillade
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 loups ou bars ( 450 g x 4 )
- 12 tranches de bacon
- 1 oignon
- 2 citrons
- 2 gousses d’ail
- 4 c. à c. de persil frais ou de coriandre
- 4 petits brins de romarin
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
Sauce persillade
- 125 ml d’huile d’olive
- 12 brins de persil plat ou de coriandre
- 1 oignon
- 2 c. à s. de vinaigre d’échalotes ou de framboise
- 2 c. à s. de câpres
- 2 gousses d’ail
- Poivre
- Sel
Peler et presser l’ail
Peler et hacher finement 1 oignon et couper l’autre en ½ rondelles
Hacher le persil
Dans un bol, mettre 125 ml d’huile d’olive, 8 c. à s. de persil, 2 gousses d’ail, l’oignon haché, le poivre, le sel et mélanger
Ajouter le vinaigre, les câpres, l’ail, mélanger et réserver
Couper 1 citron en ½ rondelles
Dans un mortier, mettre 4 c. à c. de persil, l’ail restant, les graines de coriandre, le romarin, le poivre, le sel, 1 c. à c. d’huile, écraser au pilon et réserver
Avec des ciseaux, couper les nageoires, écailler, vider les entrailles, couper les ouïes des loups, rincer et sécher
Dans chaque poisson, mettre ½ rondelle de citron, ½ rondelle d’oignon, ¼ du contenu du mortier et fermer avec un pic
Pratiquer 2 incisions sur les flancs des poissons ( facultatif avec les loups )
Huiler, poivrer et saler l’extérieur des poissons
Entourer chaque poisson avec 3 tranches de poitrine
Dans un plat creux, mettre les poissons recouvrir de papier d'aluminium et réserver 1 h au frais
Sur la grille du barbecue huilée, déposer les poissons et mettre sur les braises ( pas trop prêt ) 15 mn en surveillant la couleur de la chair des loups
Lorsque la chair est blanche, retourner les loups, entourner de pommes de terre cuites à la vapeur, de ½ tomates arrosées avec ½ c. à c. de persillade et poursuivre la cuisson 15 mn
Servir les loups avec les pommes de terre et les tomates et accompagner de la sauce persillade