Poulet à la basquaise traditionnel

Le poulet à la basquaise n’est autre qu’une piperade ( voir recette sur ce blog ) et du poulet grillé en marmite ou au four 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de poulet
• 1 carcasse de poulet
• 500 ml de bouillon de volaille ou 1 cube de bouillon
• 6 grains de poivre
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 100 g de jambon séché des Pyrénées ou serrano
• 1 kg de tomates
• 2 poivrons cornus ou piments doux ou poivrons verts
• 2 poivrons rouges
• 1 boîte de poivrons grillés et pelés ( 3 pièces )
• 4 pimientos del piquillo
• 4 oignons
• 6 gousses d’ail
• 1 bouquet garni – thym, laurier, persil
• 4 c. à s. de graisse d’oie ou de canard
• ½ c. à c. de piment d’Espelette
• Sel

Peler et fendre 2 gousses d’ail

Un cube de bouillon et 500 ml d’eau chaude ou le reste de soupe de poulet congelée ou bien dans un autocuiseur, fondre 2 c. à s. de graisse d’oie, revenir une carcasse de poulet écrasée et colorer

Ajouter l’ail, le laurier, le thym, le sel, les grains de poivre, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 40 mn à feu moyen

Écraser la carcasse en mélangeant et passer au chinois

Verser dans l’autocuiseur et réduire 15 mn

Laver, couper en 2 dans la longueur, épépiner et tailler les piments doux en 2 morceaux

Émonder, épépiner et couper les tomates en gros morceaux

Peler et couper les oignons en fines rondelles

Peler et hacher les 4 gousses d’ail restant

Couper le morceau de jambon en lamelles

Tailler les pimientos del piquillo en rondelles

Peler, épépiner et couper les poivrons rouges en dés

Égoutter et couper les poivrons grillés en lamelles

Dans une marmite, fondre 2 c. à s. de graisse d’oie et revenir le jambon

Ajouter les oignons, les poivrons cornus ou les piments doux et fondre 10 mn sans colorer à feu doux sans remuer

Ajouter les tomates, les poivrons rouges, l’ail, le sel, le piment d’Espelette, le bouquet garni et mijoter 45 mn à feu doux en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si les tomates ne rendent pas assez de jus mais en fin de cuisson, il ne reste que très peu de liquide

Ajouter les lamelles de poivron grillé, les pimientos del piquillo et mélanger

Poivrer et saler les morceaux de poulet

Dans un wok, fondre 2 c. à s. de graisse d’oie, dorer les morceaux de poulet à feu moyen et réserver

Déglacer le wok au bouillon de volailles en détachant tous les sucs

Ajouter la piperade, disposer les morceaux de poulet au-dessus et mijoter 30 mn à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit cuite

Servir la piperade et les morceaux de poulet