Soupe de poissons de Bena1

Prenez soin d'ôter les arêtes des filets à cru, avant la cuisson. 

La rascasse est bien pour donner du goût, la lotte pour faire de la chair consistante

Ingrédients pour 4 personnes ou plus :

  • 1 kg de têtes et parures de poissons ( raie, lotte sans les joues, lieu, rascasse, rouget  )
  • 6 poissons de roche
  • 2 rougets
  • 2 queues de lotte
  • 1 rascasse
  • 1 roussette ( 450 g )
  • 200 g de petits calamars
  • 20 moules décoquillées
  • 300 g de palourdes
  • 100 g de crevettes étêtées et pelées
  • 12 gambas ou scampi étêtées
  • 2 tomates
  • 2 branches de céleri
  • 3 tiges de fenouil sauvage avec les fanes
  • 3 cosses de fenouil
  • 2 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 1 tête d’ail
  • 1 piment rouge
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 4 c. à s. de rhum brun ( 60 ml )
  • 6 pistils de safran
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 1 c. à c. de cumin
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 6 grains de poivre
  • Sel
  • Persil haché ( facultatif )
  • 4 tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail
  • Ailloli
  • Citron ou vinaigre de Jerez

Écailler, vider et rincer les poissons ou faire faire par le poissonnier

Lever les filets de la roussette et de rouget

Vider et laisser entiers les petits poissons de roche, couper les gros en morceaux ou en filets

Vider et rincer les calamars

Couper la tête d’ail en 2 dans la hauteur

Peler et hacher les oignons, les feuilles de céleri

Peler et couper les carottes en bâtonnets

Effiler et couper les cosses de fenouil en petits dés

Écraser les tiges de fenouil et de céleri

Dans une grande marmite, chauffer l’huile d’olive et revenir la tête d’ail 5 mn à feu moyen en remuant

Ajouter et bien rissoler les petits poissons, les têtes et les parures de poissons

Ajouter la garniture aromatique, les carottes, le fenouil et mélanger

Ajouter le concentré de tomates, le poivre et mélanger

Déglacer avec 75 ml de vin blanc et porter à ébullition 2 mn en remuant en en grattant les sucs

Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 40 mn pareillement couvert à petits bouillons

Peler et couper les pommes de terre en grosses rondelles

Retirer les poissons et éliminer les parties dures des têtes et les arêtes en détachant les chairs

Ajouter les chairs de poissons, les pommes de terre, les tiges de céleri, les tiges de fenouil, le laurier, le sel, porter à ébullition et cuire à feu moyen, partiellement couvert 20 mn

Retirer et réserver les moitiés de la tête d’ail, les pommes de terre et la ½ des carottes

Éliminer le laurier les tiges de fenouil et de céleri

Mixer à la girafe et réserver dans un grand saladier

Dans la grande marmite, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et dorer légèrement la tête d’ail retirée

Retirer l’ail

Ajouter, rosir les crevettes, les gambas et réserver

Ajouter et revenir les oignons et le piment

Ajouter le reste du vin blanc et réduire de ½

Ajouter le rhum, la tomate, le bouillon de poissons réservé, le poivre, le sel et porter à ébullition,

Ajouter les calamars, la lotte, la roussette et cuire 10 mn à petite ébullition

Ajouter les filets de rougets, de rascasse et cuire 5 mn

Ajouter les moules, les palourdes, les gambas, les crevettes et arrêter la cuisson dès que les palourdes sont ouvertes ( 3 mn )

Dans chaque assiette, mettre une tranche de pain et verser 3 louches de soupe par-dessus

Saupoudrer de persil haché et verser un filet d’huile d’olive

Servir ensuite les poissons, les scampi, les moules, les palourdes, les calamars, les crevettes, les légumes et arroser d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron ou de vinaigre

Accompagner de pain grillé avec de l’ailloli ou de la rouille

Soupe de poissons de Bena