Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 grandes ailes de raie ou 4 moyennes
- 2 citrons
- 2 gousses d’ail
- 4 c. à c. de moutarde forte
- 1 c. à s. d’estragon
- 250 ml de crème fraîche
- 3 c. à s. de beurre
- Poivre
- Sel
Presser les citrons
Peler et presser l’ail
Dans une grande casserole d’eau bouillante vinaigrée salée, cuire les ailes de raie 15 mn ( 10 mn pour les ailes moyennes )
Égoutter les ailes avec une écumoire et retirer les peaux supérieures et inférieure
Gratter la chair sur les cartilages et réserver au chaud à la vapeur sur la casserole d’eau vinaigrée
Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter et chauffer le jus de citron
Ajouter l’ail et cuire à feu doux à frémissements à couvert
Ajouter l’estragon, la moutarde forte, le poivre, le sel et mélanger
Ajouter la crème et fouetter
Chauffer à feu doux sans ébullition
Sur les assiettes, disposer la chair de raie, les pommes de terre et verser la sauce au citron moutardée au-dessus
