Filets de colin et haricots blancs à la sauce tomate sucrée

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 filets de colin
• 350 g de haricots blancs secs
• 1 c. à c. de cumin
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 tomates
• 150 g de purée de tomates
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 4 gousses d’ail
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. de sucre roux ou de cassonade
• 1 c. à s. de ketchup
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 c. à c. d’aneth
• 2 c. à s. d'huile d’olive
• Poivre
• Sel

La tradition voulait qu'on fasse tremper les légumes frais secs pour les réhydrater, ce qui est une erreur car ce trempage prolongé modifie leur structure en entrainant un commencement de germination et altère leur gout et les rendent plus difficiles à digérer

Le sel mis dès le début durcit la peau des haricots

Peler l’ail et les oignons

Dans un autocuiseur, mettre les haricots dans 3 fois leur volume d'eau froide, ajouter ½ c. à c. de cumin, amener doucement à ébullition et bouillir 5 mn à découvert

Égoutter et remettre les haricots dans une seconde eau, chaude cette fois,

Ajouter ½ c. à c. de cumin, le thym, le romarin, 1 oignon, le laurier, 2 gousses d’ail, le poivre, le sel, couvrir et cuire 25 mn

Égoutter, retirer le laurier, le thym, le romarin et réserver les haricots et 2 louches de bouillon

Dans un bol, écraser l’oignon et l’ail cuits

Peler et hacher les échalotes et l’oignon restant et presser l’ail restant

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et revenir les échalotes et l'ail 2 mn en remuant

Ajouter le vinaigre de cidre, l’oignon et l’ail cuits, mélanger pour évaporer peu à peu

Ajouter le sucre, la sauce tomate, le ketchup, le paprika, le poivre, le sel, mélanger avec une cuillère en bois et porter à frissonnements à feu moyen en remuant de temps en temps

Ajouter les haricots et mijoter doucement pour que les haricots absorbent peu à peu la sauce - si elle est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de des haricots réservé

Poivrer et saler les filets de poisson

Dans une poêle, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, cuire le colin 3 mn de chaque coté

Servir les haricots, ajouter le poisson et saupoudrer d’aneth