Les groseilles chauffées ainsi perdent leur acidité...

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de biche ( 700 g )
  • 100 g de groseilles fraîches ou surgelées
  • 3 brins de thym
  • 250 ml de gros plant
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • ¼ c. à c. de 4 épices
  • 4 c. à s. de gelée de coing
  • 3 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. de d’huile neutre
  • Poivre de Madagascar
  • Sel

Peler et hacher les échalotes et l’ail

Dans un plat creux, verser le vin, ajouter l’ail, les échalotes, le clou de girofle et mélanger

Ajouter les pavés de biche et mariner 2 h en retournant la viande de temps en temps

Égoutter les pavés, retirer les échalotes, l’ail, le clou et réserver la marinade filtrée

Dans une sauteuse, fondre 1 c. à s. de beurre et blondir les échalotes

Ajouter l’ail, le thym, la marinade, la gelée de coing, le poivre et cuire 10 mn à feu moyen.

Passer la sauce au chinois, ajouter les groseilles, porter 5 mn à frémissements et réserver au chaud

Dans une sauteuse, fondre 1 c. à s. de beurre, l’huile et poêler la viande 3 mn

Retourner la viande, assaisonner de 4 épices, de poivre, de sel et cuire 2 mn

Hors du feu, ajouter 1 c. à s. de beurre en dés

Servir les pavés de biche, napper de sauce aux groseilles et accompagner de purées de céleri et de carottes

Pavés de biche au gros plant et sauce aux groseilles