Pintade aux champignons des bois et châtaignes et choux de Bruxelles

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 1 pintade fermière
• 2 foies de volaille
• 200 g de viande de veau hachée
• 2 tranches de pain de mie rassis ou grillé
• 150 ml de lait
• 250 g de trompettes de la mort
• 200 g de girolles
• 200 g de pleurotes
• 125 g de bolets
• 2 pommes verte granny Smith
• 25 châtaignes
• 6 brins de persil
• 1 c. à c. de cranberries ou de raisins secs
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 150 ml de crème fraìche
• 1 c. à s. de thym
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 pommes de terre
• 1 carotte
• 400 g de choux de Bruxelles
• ½ c. à c. de cumin
• 4 c. à s. de beurre ½ sel
• 3 c. à s. d’huile
• Poivre
• Sel

Peler et couper ½ pomme en dés et le reste en quartiers

Mixer les foies de volaille et le veau

Nettoyer, rincer brièvement et sécher tous les champignons

Couper 8 châtaignes, 3 champignons de chaque sorte en petits dés

Hacher le persil

Peler et hacher finement 1 oignon et 2 gousses d’ail

Dans un bol, mettre le pain émietté, le lait, gonfler 10 mn et essorer entre les mains

Passer les foies au robot culinaire pour obtenir un mélange lisse

Dans une poêle, fondre 2 c. à s. de beurre et revenir l'oignon, le persil 10 mn à feu doux en remuant

Ajouter le veau haché, les abats passés au robot et cuire 10 mn

Ajouter la ½ pomme, les champignons, l’ail et cuire 10 mn à couvert en remuant souvent

Dans un saladier, mettre la viande revenue avec la pomme et les champignons, les 8 châtaignes, les cranberries, le pain de mie, le beurre, la muscade, la crème, le poivre, le sel et mélanger

Farcir la pintade et refermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine

Avec un couteau pointu, soulever la peau de la pintade au niveau du cou et introduire délicatement 2 girolles et 2 trompettes de la mort sur les filets sans percer la peau

Peler et couper 1 oignon et 2 gousses d’ail en rondelles

Dans une cocotte, chauffer 1 c. à s. d’huile et dorer la pintade sur toutes ses faces et réserver

Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 300 ml d’eau chaude

Essuyer la cocotte avec un papier absorbant

Ajouter 1 c. à s. de beurre, 1 c. à s. d’huile et revenir l’oignon

Ajouter la pintade farcie, 250 ml de bouillon, l’oignon, l’ail, le poivre, le sel, couvrir et mijoter 45 mn en ajoutant peu à peu du bouillon, si nécessaire pour que la pintade soit bien moelleuse et en arrosant souvent

Dans une sauteuse, fondre 1 c. à s. de beurre, 1 c. à s. d’huile et revenir le reste des champignons, le thym, la crème, le poivre, le sel et cuire 10 mn en remuant

Ajouter le reste des châtaignes, revenir 5 mn en remuant et réserver

Peler et couper les pommes de terre en gros cubes et la carotte en 4

Retirer le trognon et les feuilles jaunies des choux de Bruxelles

Dans un autocuiseur, mettre les pommes de terre, la carotte, les choux de Bruxelles, le cumin, le sel et cuire 15 mn à la vapeur

Dans la marmite, ajouter les champignons, les châtaignes, les quartier de pomme, les pommes de terre, la carotte, la carotte, les choux de Bruxelles et mijoter 15 mn à découvert en remuant souvent pour épaissir la sauce

Servir la pintade et les pommes, les choux de Bruxelles, les pommes de terre, la carotte avec la fricassée de champignons et de châtaignes