Nacrer ( huiler ) le riz éclate les grains pour une meilleure absorption du fumet de poisson
Ingrédients pour 4 personnes :
- 275 g de riz rond
- 20 moules
- 1 calamar
- 20 crevettes roses
- 4 étrilles
- 2 tomates
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 c. à c. de concentré de tomate
- ¼ c. à c. de piment d’Espelette
- ½ c. à c. de curcuma
- 2 c. à s. de fumet de poisson déshydraté
- 1 bouquet garni ( thym, romarin, laurier )
- 4 brins de cerfeuil
- 2 c. à s. de cognac
- 100 ml de vin blanc sec
- 8 feuilles de basilic
- 75 g de parmesan
- 1 c. à s. de beurre
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
Lier le bouquet garni dans une feuille verte de poireau et piquer avec une fourchette
Effeuiller le basilic, le cerfeuil et l’estragon et réserver les tiges pour le fumet
Peler 1 oignon et la carotte
Émonder, épépiner et hacher finement les tomates
Rincer et couper le calamar en anneaux
Décortiquer les crevettes crues et fendre les étrilles en 2
Dans la casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile et revenir les carcasses de crevettes, les étrilles, l’oignon, la carotte
Éteindre la hotte aspirante
Ajouter le cognac et flamber
Ajouter les tiges des herbes, le bouquet garni, le concentré de tomate, les tomates, le piment d’Espelette, le curcuma, le fumet de poisson déshydraté, le poivre, mélanger, couvrir avec 1 ½ litre d’eau et porter à ébullition
Réduire la chaleur et mijoter 20 mn à frémissements
Retirer le bouquet garni, les tiges des herbes et réduire au pied mixeur
Au chinois, passer la préparation pour obtenir un fumet de crustacés
Gratter et rincer les moules
Dans le fumet de crustacés, ajouter et cuire le calamar 10 mn
Ajouter et ouvrir les moules
Avec une écumoire, retirer les moules et le calamar et réserver
Peler et hacher finement l’oignon restant
Dans une casserole, chauffer l’huile et suer les oignons
Ajouter et nacrer le riz rond ( huiler le riz ) en remuant
Remuer sans cesse du début à la fin de la cuisson du riz à feu moyen
Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu’à complète absorption du vin
Mouiller avec 1 louche de fumet de crustacés et mélanger jusqu’à complète absorption du liquide
Renouveler l’opération jusqu’à la fin du bouillon
Vérifier la cuisson du riz, rectifier l’assaisonnement
Ajouter le basilic ciselé, le parmesan et le beurre
Ajouter et réchauffer les moules et le calamar en mélangeant
Servir bien chaud
