Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 1 jarret de veau ( 600 g )
  • 500 g de plat de côtes de bœuf
  • 400 g de gîte de boeuf
  • 4 os à moelle
  • 4 pommes de terre à chair ferme ( Charlotte, Ratte, Amandine… )
  • 8 carottes
  • 4 navets
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 250 g de céleri rave
  • 1 bouquet garni ( persil, thym, romarin, laurier )
  • 1 clou de girofle
  • 6 grains de poivre
  • Gros sel

Peler les pommes de terre, les carottes, les navets, le céleri, les oignons et l’ail

Peler et couper le céleri en cubes

Piquer un oignon avec 1 clou de girofle

Lier le bouquet garni dans une feuille verte de poireau et piquer avec une fourchette

Peler, fendre le vert, rincer sous le robinet couper le 4 et lier les poireaux avec une ficelle de cuisine

Dans un autocuiseur ou une grande marmite, mettre les viandes, les grains de poivre, 1 c. à c. de gros sel, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition

Dès frémissements, écumer, réduire, couvrir et cuire 1 h ( 1 ½ h en marmite à petits bouillons )

Ajouter les oignons, les carottes, les navets, le bouquet garni, couvrir et cuire 30 mn à couvert à feu moyen

Ajouter les poireaux, le céleri, couvrir d’eau chaude et cuire 15 mn à découvert à petit bouillon

Couvrir la moelle des os avec une rondelles de carottes des 2 côtés et lier avec une ficelle de cuisine ou envelopper dans une gaze

Ajouter les os, les pommes de terre et cuire 20 mn à frémissements

Dans un grand plat préchauffé, mettre les viandes et entourer de légumes

Servir les os à moelle avec du pain grille, de la fleur de sel, de la moutarde forte et des cornichons

Dans des bols, servir le bouillon en accompagnement

Servir en saucière, une sauce ravigote ou gribiche

Pot au feu de bœuf et de veau