Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de sauté de daim
- 600 g de cèpes frais ou déshydratés
- 2 carottes
- 3 oignons
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 150 ml de crème liquide entière
- 1 bouteille de vin blanc de Jerez ou Montilla Moriles
- 2 c. à s. de farine
- 4 brins de persil
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 cube de bouillon de légumes
- 2 c. à s. de beurre
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
Couper la viande en cubes
Dans un plat creux, mettre la viande, ajouter 1 c. à s. d'huile d'olive et mélanger
Peler et râper les carottes
Peler et hacher 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d’ail
Dans le plat creux, ajouter le vin, le persil, le thym, le laurier, l’oignon, l’échalote, l’ail, le poivre et mélanger
Couvrir avec un film et mariner 24 h ou une nuit au réfrigérateur
Égoutter la viande
Dans un saladier, verser la marinade et les légumes, mixer au mixer plongeant, filtrer au chinois et réserver
Dans une marmite, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, revenir la viande en dorant légèrement
Retirer la viande et éliminer le jus de cuisson
Dans la marmite à feu doux, remettre la viande poivrer, saler, saupoudrer de farine et mélanger
Verser la marinade, le cube de bouillon, mélanger et mijoter 1 h à feu doux à couvert
Peler et hacher 2 gousses d’ail, 1 échalote et 2 oignons
Dans une casserole, mettre l’ail, l’échalote, les oignons, 100 ml d’eau, 2 c. à s. de sucre et cuire à feu doux et à découvert en remuant régulièrement pour caraméliser les oignons jusqu’à évaporation et réserver
Tourner les pieds terreux des cèpes, nettoyer les chapeaux ou réhydrater les champignons
Dans un saladier, tremper les cèpes 5 mn dans de l'eau tiède, égoutter 30 mn en réservant l’eau de trempage filtrée
Émincer ou couper les cèpes en morceaux et sécher avec du papier absorbant, si nécessaire
Dans une poêle, chauffer 2 c. à s. d’huile et revenir les cèpes 2 mn pour rendre leur eau, égoutter et jeter l'huile
Mettre la poêle sur le feu, ajouter 2 c. à s. de beurre à feu doux
Lorsque le beurre mousse, ajouter les cèpes et revenir 2 mn à coloration
Ajouter les oignons caramélisés, 1 c. à c. de persil haché et mélanger
Dans la marmite, retirer les morceaux de daim, verser la crème fraîche, mélanger et réduire 5 mn
Remettre la viande, ajouter les oignons, les cèpes, mélanger et rectifier
Réserver à feu doux jusqu'au moment de servir
Accompagner de pommes e terre vapeur, de tagliatelle ou une purée de butternut
