Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 800 g de sauté de daim
  • 600 g de cèpes frais ou déshydratés
  • 2 carottes
  • 3 oignons
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 150 ml de crème liquide entière
  • 1 bouteille de vin blanc de Jerez ou Montilla Moriles
  • 2 c. à s. de farine
  • 4 brins de persil
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 2 c. à s. de beurre
  • 5 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Couper la viande en cubes

Dans un plat creux, mettre la viande, ajouter 1 c. à s. d'huile d'olive et mélanger

Peler et râper les carottes

Peler et hacher 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d’ail

Dans le plat creux, ajouter le vin, le persil, le thym, le laurier, l’oignon, l’échalote, l’ail, le poivre et mélanger

Couvrir avec un film et mariner 24 h ou une nuit au réfrigérateur

Égoutter la viande

Dans un saladier, verser la marinade et les légumes, mixer au mixer plongeant, filtrer au chinois et réserver

Dans une marmite, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive, revenir la viande en dorant légèrement

Retirer la viande et éliminer le jus de cuisson

Dans la marmite à feu doux, remettre la viande poivrer, saler, saupoudrer de farine et mélanger

Verser la marinade, le cube de bouillon, mélanger et mijoter 1 h à feu doux à couvert

Peler et hacher 2 gousses d’ail, 1 échalote et 2 oignons

Dans une casserole, mettre l’ail, l’échalote, les oignons, 100 ml d’eau, 2 c. à s. de sucre et cuire à feu doux et à découvert en remuant régulièrement pour caraméliser les oignons jusqu’à évaporation et réserver

Tourner les pieds terreux des cèpes, nettoyer les chapeaux ou réhydrater les champignons

Dans un saladier, tremper les cèpes 5 mn dans de l'eau tiède, égoutter 30 mn en réservant l’eau de trempage filtrée

Émincer ou couper les cèpes en morceaux et sécher avec du papier absorbant, si nécessaire

Dans une poêle, chauffer 2 c. à s. d’huile et revenir les cèpes 2 mn pour rendre leur eau, égoutter et jeter l'huile

Mettre la poêle sur le feu, ajouter 2 c. à s. de beurre à feu doux

Lorsque le beurre mousse, ajouter les cèpes et revenir 2 mn à coloration

Ajouter les oignons caramélisés, 1 c. à c. de persil haché et mélanger

Dans la marmite, retirer les morceaux de daim, verser la crème fraîche, mélanger et réduire 5 mn

Remettre la viande, ajouter les oignons, les cèpes, mélanger et rectifier

Réserver à feu doux jusqu'au moment de servir

Accompagner de pommes e terre vapeur, de tagliatelle ou une purée de butternut

Mijoté de daim au vin de Jerez et aux cèpes1