Ingrédients pour 4 personnes - 20 pièces :
- 400 g de farine de blé
- 150 ml d’eau
- Sel
- 1 œuf ( facultatif )
Crevettes et champignons noirs
- 250 g de crevettes
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 champignons noirs
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 piment mi-fort
- Poivre
- Sel
Porc et champignons noirs
- 400 g d'échine ou de filet de porc haché
- 1 c. à c. de gingembre ( 2 cm )
- 4 champignons noirs
- 2 c. à s. de sauce soja
- 6 feuilles de menthe poivrée
- Poivre
- Sel
- 2 c. à s. de sauce soja
- 2 c. à s. de vin de riz ou de vinaigre de Jerez
Dans un bol d’eau chaude, réhydrater les champignons noirs 15 mn et réserver
Égoutter sans remuer le sable au fond, tailler en lamelles et couper en dés
Dans un saladier, mettre la farine, 150 ml d’eau, 1 pincée de sel, 1 œuf ( facultatif ) et mélanger avec une cuillère en bois sans trop travailler jusqu’à obtenir une consistance élastique et homogène
Former rapidement une boule de pâte, recouvrir d'un linge et reposer 30 mn au frais
Sur le plan de travail, homogénéiser la pâte ( mélanger intimement ) et laisser reposer 15 min au réfrigérateur.
Retravailler un peu la pâte pour la rendre plus souple et former une boule
Aplatir légèrement et percer au centre avec le doigt pour former une couronne
Couper la couronne pour former un boudin régulier et reposer 10 mn
Pour obtenir 20 berlingots, couper 1 berlingot au bout du boudin de pâte
Tourner le boudin ¼ de tour et couper à nouveau - Cette technique de coupe permet de ne pas écraser le boudin au fur et à mesure de la coupe afin d’obtenir des morceaux réguliers
Répéter l’opération à chaque berlingot jusqu’à la fin du boudin
Fariner légèrement les berlingots
Dans le creux de la main, mettre un berlingot, appuyer fortement avec la paume de l’autre main et tourner pour obtenir un galet régulier
Fariner généreusement le plan de travail
Déposer les galets de pâte avec le centre sera plus épais que le bord
Avec un rouleau fariné, écraser le bord des galets de l'extérieur vers le centre
Faire ¼ de tour et écraser à nouveau le bord du galet
Répéter l’opération pour obtenir un disque de pâte avec le bord plus fin que le centre ce qui permettra de farcir les disques et que la farce ne détrempe ni ne perce le disque et le bord fin doublé du ravioli et cuira comme le centre
Farce aux crevettes :
Décortiquer les crevettes, retirer l'intestin noir et couper les crevettes en petits morceaux
Peler et couper 4 champignons, le poireau et la carotte en brunoise ( très petits morceaux )
Épépiner et hacher le piment
Dans un saladier, mettre la carotte, les champignons, le poireau, les crevettes, le piment, 2 c. à s. de sauce soja, le vin de riz ou le vinaigre de Jerez, le poivre, le sel et mélanger
Ajouter 4 champignons, mélanger et réserver
Farce au porc :
Peler et couper 4 champignons en brunoise
Peler et hacher le gingembre et la menthe
Dans un saladier, mettre la viande de porc, le gingembre, 4 champignons noirs, 2 c. à s. de sauce soja, la menthe poivrée, le poivre, peu de sel, mélanger et réserver
Au centre des disque, déposer la farce de votre choix
Replier la pâte vers le haut pour former un petit paquet, mouiller légèrement le bord supérieur de la pâte avec un peu d'eau pour coller en tournant et serrant la pâte au sommet
Dans un cuit vapeur ou des paniers en bambou cuire les raviolis 10 mn à la vapeur
Dans une grosse casserole, ½ litre d'eau à ébullition, poser le panier en bambou, couvrir avec un linge très fin, poser les raviolis, couvrir les ravioli paniers et cuire 10 mn
Sauce soja : dans un bol, mélanger 2 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de vinaigre de riz, 8 c. à s. d’eau, 1 pincée de sucre, 1 gousse d'ail pressées, 1 c. à c. de gingembre moulu et fouetter
Sauce au piment : dans un bol, mettre 1 gousse d’ail pressée, ½ c. à c. de gingembre râpé, 1 pincée de sel, 1 c. à c. de jus de citron, 1 c. à c. de purée de purée de piment, 1 c. à c. de sauce soja et fouetter
Sauce vinaigre moutardée : Dans un bol, mettre 1 c. à c. de sucre, 1 pincée de sel, 2 c. à s soupe de vinaigre de Jerez, 2 c. à s. de moutarde et mélanger au fouet… Ajouter 100 ml d’huile peu à peu en fouettant7
Sauce wasabi : dans un bol, mettre 20 g de wasabi, 1 c. à c. de miel, 4 c. à s. de sauce soja, 4 c. à s. de vinaigre de riz et fouetter obtenir une crème homogène
Dans des bols séparés, servir la sauce au piment, la sauce soja, un bol de vin de riz et/ou la sauce de vinaigre moutardée pour tremper les raviolis
Servir avec des tagliatelles de carotte et de courgette à la vapeur
