Une recette de couscous de la communauté judaïque généralement très piquant servi principalement en Tunisie et dans l’est de l’Algérie

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 cuisses de poulet
  • 600 g de palette ou de cou d’agneau
  • 8 merguez de mouton et boeuf
  • 1 os à moelle d’agneau
  • ½ chou banc
  • 300 g de pois chiches ou de fèves
  • 1 c. à c. de cumin
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 tomate
  • 1 panais
  • 4 carottes
  • 2 navets
  • 2 courgettes
  • 4 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 1 c. à s. de paprika doux
  • 6 pistils de safran
  • 2 c. à s. de coriandre fraîche
  • 1 c. à s. de harissa ou moins
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Sortir les merguez du réfrigérateur 1 h à température ambiante à couvert

Couper les feuilles en grosses lanières et blanchir le chou vert dans de l'eau bouillante

Peler et hacher l'oignon, le poireau et le céleri

Émonder, épépiner et couper la tomate en dés

Peler et couper le panais, les carottes et les navets en 2

Couper la viande en gros cubes

Dans un autocuiseur, verser chauffer l’huile d’olive et revenir l'oignon, le poireau et le céleri en remuant

Ajouter la viande ( sauf les merguez ) et l'os à moelle

Ajouter le concentré de tomate, la tomate, le paprika, la harissa, le panais, les carottes, les navets, couvrir d’eau au-dessus et cuire 15 minutes à feu moyen

Couper les courgettes en bâtonnets

Peler les pommes de terre entières

Ajouter les pommes de terre, le chou, les pois chiches, le safran, le cumin et cuire 20 mn

Ajouter les courgettes, la coriandre effeuillée

Recouvrir d'eau, rectifier en sel et poivre et mijoter 30 mn à découvert

Dans une poêle préchauffée, sans matière grasse, dorer les merguez sans les piquer, à feu vif les 5 premières mn puis 10 mn à feu moyen en retournant délicatement - Attention aux éclaboussures !!!

Servir le couscous .. La semoule, les légumes, la viande, les merguez et accompagner d’un bol de bouillon épicé à la harissa

Couscous judéo sepharade