Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cailles vidées 
  • 1 chou kale ( 30 feuilles ) 
  • 6 feuilles de sauge
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 4 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Pour la farce :

  • 125 g de foies de volailles
  • 75 g de foie gras, de pâté de foie ou de mousse de foie
  • 50 g de lard gras
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à s. de crème fraîche
  • 1 c. à s. de cognac ou d'Armagnac
  • 1 c. à s. de beurre

Nettoyer les feuilles de chou et égoutter

Avec des ciseaux, retirer les grosses nervures et couper le chou kale en grosses lamelles

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir le chou 5 mn

Rafraîchir, égoutter et réserver

Hacher finement le lard

Dans une poêle, chauffer le beurre et dorer les foies de volailles 3 mn

Couper les foies en morceaux

Dans le bol du blender, mettre les foies, le lard et mixer pour obtenir une pâte

Dans un saladier, mettre la purée de foies et de lard, le foie gras, la crème, le jaune d'œuf, l'Armagnac, le poivre, le sel et mélanger

Farcir l'intérieur des cailles et fermer l'ouverture avec une ficelle

Poivrer et saler l’extérieur des cailles

Dans une grande cocotte, fondre 4 c. à s. de beurre et dorer les cailles 10 mn de tous côtés et réserver au chaud

Peler et hacher finement l'oignon, l'ail et les feuilles de sauge

Peler et couper les pommes de terre en 4

Dans la graisse de dorage des cailles, suer l’oignon, l’ail, la sauge 2 mn en remuant

Ajouter 1 c. à s. d’huile, le chou, les pommes de terre, mélanger, remettre les cailles au-dessus, couvrir et mijoter 20 mn à feu doux

Ajouter du bouillon de volailles pour ne pas assécher le chou, si nécessaire

Déficeler les cailles

Dans un plat creux, couvrir d’un lit de chou émincé, déposer les cailles et entourer de pommes de terre

Cailles farcies au foie gras et émincé de chou kale aux pommes de terre1