Cailles farcies au foie gras et émincé de chou kale aux pommes de terre
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cailles vidées
- 1 chou kale ( 30 feuilles )
- 6 feuilles de sauge
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 4 c. à s. de beurre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
Pour la farce :
- 125 g de foies de volailles
- 75 g de foie gras, de pâté de foie ou de mousse de foie
- 50 g de lard gras
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 1 c. à s. de cognac ou d'Armagnac
- 1 c. à s. de beurre
Nettoyer les feuilles de chou et égoutter
Avec des ciseaux, retirer les grosses nervures et couper le chou kale en grosses lamelles
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir le chou 5 mn
Rafraîchir, égoutter et réserver
Hacher finement le lard
Dans une poêle, chauffer le beurre et dorer les foies de volailles 3 mn
Couper les foies en morceaux
Dans le bol du blender, mettre les foies, le lard et mixer pour obtenir une pâte
Dans un saladier, mettre la purée de foies et de lard, le foie gras, la crème, le jaune d'œuf, l'Armagnac, le poivre, le sel et mélanger
Farcir l'intérieur des cailles et fermer l'ouverture avec une ficelle
Poivrer et saler l’extérieur des cailles
Dans une grande cocotte, fondre 4 c. à s. de beurre et dorer les cailles 10 mn de tous côtés et réserver au chaud
Peler et hacher finement l'oignon, l'ail et les feuilles de sauge
Peler et couper les pommes de terre en 4
Dans la graisse de dorage des cailles, suer l’oignon, l’ail, la sauge 2 mn en remuant
Ajouter 1 c. à s. d’huile, le chou, les pommes de terre, mélanger, remettre les cailles au-dessus, couvrir et mijoter 20 mn à feu doux
Ajouter du bouillon de volailles pour ne pas assécher le chou, si nécessaire
Déficeler les cailles
Dans un plat creux, couvrir d’un lit de chou émincé, déposer les cailles et entourer de pommes de terre