Filets de lieu jaune sauce citron sur lit de mélange de céréales
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de lieu jaune
- 1 c. à s. de fumet de poisson
- 1 c. à s. de Maïzena
- 1 citron
- 2 jaunes d’oeuf
- 2 c. à s. de crème liquide
- Huile à friture
- 60 g d’épeautre
- 125 g d'avoine
- 125 g de quinoa
- ½ oignon
- 3 c. à s. de crème fraiche
- 2 c. à s. de vin blanc sec
- 250 ml de bouillon de légumes
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
La veille, dans un saladier, tremper 1 nuit les grains d’épeautre largement recouverts d’eau
Le lendemain, égoutter et rincer les grains d’épeautre dans un tamis
Dans une marmite, mettre les grains d’épeautre et recouvrir de 2 fois le volume des grains avec de l’eau froide
Porter à ébullition, ajouter ½ cube de bouillon de légumes émietté, réduire le feu, couvrir et mijoter 45 mn
Peler et hacher finement l’oignon
Dans un tamis, mettre l’avoine, le quinoa et rincer sous le robinet d’eau froide
Dans une casserole, chauffer l’huile et blondir l’oignon, l’avoine et le quinoa
Versez le bouillon, le vin blanc, le poivre, le sel, couvrir et porter à ébullition à feu vif
Réduire à feu moyen et cuire 8 mn à couvert
Éteindre le feu, ajouter les grains d’épeautre et réserver 10 mn à couvert au chaud
Presser le citron
Séparer les jaunes des blancs des oeufs
Dans un verre, dissoudre la maïzena avec 1 c. à s. d'eau
Dans une casserole, dissoudre le fumet avec 250 ml d’eau tiède et porter à ébullition
Hors de feu, ajouter la maïzena, mélanger et cuire 5 mn à feu doux en fouettant
Tiédir hors du feu
Dans u bol, verser le jus du citron, les jaunes d’œuf, 1 c. à s. du fumet tiède épaissi et fouetter
Rincer, sécher, poivrer, saler et fariner les filets de lieu
Dans une sauteuse, chauffer ½ cm d’huile et frire les filets de lieu 2 mn par face à feu moyen
Chauffer à feu doux le mélange de jus de citron aux jaunes d’œuf et verser peu à peu le fumet restant en fouettant
Cuire 3 mn à frissonnements jusqu'à épaississement sans bouillir
Ajouter la crème, le poivre blanc, le sel et mélanger
Servir un lit de céréales, disposer les filets de poisson et napper de sauce au citron