Filets de lieu jaune sauce citron sur lit de mélange de céréales

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de lieu jaune
• 1 c. à s. de fumet de poisson
• 1 c. à s. de Maïzena
• 1 citron
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 c. à s. de crème liquide
• Huile à friture
• 60 g d’épeautre
• 125 g d'avoine
• 125 g de quinoa
• ½ oignon
• 3 c. à s. de crème fraiche
• 2 c. à s. de vin blanc sec
• 250 ml de bouillon de légumes
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

La veille, dans un saladier, tremper 1 nuit les grains d’épeautre largement recouverts d’eau

Le lendemain, égoutter et rincer les grains d’épeautre dans un tamis

Dans une marmite, mettre les grains d’épeautre et recouvrir de 2 fois le volume des grains avec de l’eau froide

Porter à ébullition, ajouter ½ cube de bouillon de légumes émietté, réduire le feu, couvrir et mijoter 45 mn

Peler et hacher finement l’oignon

Dans un tamis, mettre l’avoine, le quinoa et rincer sous le robinet d’eau froide

Dans une casserole, chauffer l’huile et blondir l’oignon, l’avoine et le quinoa

Versez le bouillon, le vin blanc, le poivre, le sel, couvrir et porter à ébullition à feu vif

Réduire à feu moyen et cuire 8 mn à couvert

Éteindre le feu, ajouter les grains d’épeautre et réserver 10 mn à couvert au chaud

Presser le citron

Séparer les jaunes des blancs des oeufs

Dans un verre, dissoudre la maïzena avec 1 c. à s. d'eau

Dans une casserole, dissoudre le fumet avec 250 ml d’eau tiède et porter à ébullition

Hors de feu, ajouter la maïzena, mélanger et cuire 5 mn à feu doux en fouettant

Tiédir hors du feu

Dans u bol, verser le jus du citron, les jaunes d’œuf, 1 c. à s. du fumet tiède épaissi et fouetter

Rincer, sécher, poivrer, saler et fariner les filets de lieu

Dans une sauteuse, chauffer ½ cm d’huile et frire les filets de lieu 2 mn par face à feu moyen

Chauffer à feu doux le mélange de jus de citron aux jaunes d’œuf et verser peu à peu le fumet restant en fouettant

Cuire 3 mn à frissonnements jusqu'à épaississement sans bouillir

Ajouter la crème, le poivre blanc, le sel et mélanger

Servir un lit de céréales, disposer les filets de poisson et napper de sauce au citron