Rognon blanc, testicule, couille de taureau ou turmas en espagnol !!!
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 rognons blancs de taureau
- 1 oignon
- 3 tomates
- 1 c. à s. de coriandre
- 4 gousses d’ail
- 1 citron
- 3 c. à s. de paprika doux
- 2 c. à s. s de sucre
- 4 c. à s. de fino Montilla Moriles ou Jerez
- 8 c. à s. d’huile d’olive
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 300 g de cèpes ou de gros champignons de paris
- 4 gousses d'ail
- 2 c. à s. de persil ciselé
- 4 c. à s. de graisse d'oie ou de canard
- Poivre
- Sel
Émonder, épépiner et hacher les tomates
Peler et hacher 2 gousses d’ail
Peler et hacher finement la coriandre, l’oignon et l’ail
Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. d’huile et revenir l’oignon 2 mn en remuant à feu moyen
Ajouter les tomates, l’ail et porter à frémissements
Ajouter le paprika, la coriandre, le sucre, le fino, mélanger et mijoter 8 mn à feu doux en remuant de temps en temps
Verser le contenu de la casserole dans le bol du blender et mixer pour obtenir une sauce lisse et homogène
Dans une casserole, verser la sauce et réserver au chaud à feu très doux
Peler et presser 4 gousses d’ail et hacher le persil
Couper les pieds terreux et essuyer les champignons
Éplucher les pommes de terre
Couper les pommes de terre et les champignons en rondelles
Dans une sauteuse, chauffer la graisse d’oie et blondir les pommes de terre sur feu vif avec les gousses d’ail pressées et une pincée de gros sel
Ajouter les champignons, mélanger, couvrir et cuire 8 mn à feu moyen en remuant souvent
Découvrir et dorer légèrement 5 mn à feu moyen en remuant de temps en temps
Ajouter le persil, le poivre, mélanger, cuire 2 mn et réserver à feu très doux
Peler 2 gousses d’ail
Presser le citron
Retirer la peau, laver et couper en gros morceaux
Dans une casserole, mettre les rognons, 2 gousses d’ail, 1 pincée de sel, le jus de citron, couvrir d’eau et porter à ébullition
Réduire à feu moyen, couvrir et cuire 6 mn
Égoutter dans une passoire et réserver les rognons blancs au chaud
Dans les assiettes, servir les rognons blancs et napper de sauce tomate
Accompagner de pomme de terre et de champignons à la sarladaise
