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Les marmites de Marphyl
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Les marmites de Marphyl
18 novembre 2018

Rognons blancs en sauce tomate au fino de Jerez

Rognon blanc, testicule, couille de taureau ou turmas en espagnol !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 rognons blancs de taureau
  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 1 c. à s. de coriandre
  • 4 gousses d’ail
  • 1 citron
  • 3 c. à s. de paprika doux
  • 2 c. à s. s de sucre
  • 4 c. à s. de fino Montilla Moriles ou Jerez
  • 8 c. à s. d’huile d’olive
  • 800 g de pommes de terre à chair ferme
  • 300 g de cèpes ou de gros champignons de paris
  • 4 gousses d'ail
  • 2 c. à s. de persil ciselé
  • 4 c. à s. de graisse d'oie ou de canard
  • Poivre
  • Sel

Émonder, épépiner et hacher les tomates

Peler et hacher 2 gousses d’ail

Peler et hacher finement la coriandre, l’oignon et l’ail

Dans une casserole, chauffer 2 c. à s. d’huile et revenir l’oignon 2 mn en remuant à feu moyen

Ajouter les tomates, l’ail et porter à frémissements

Ajouter le paprika, la coriandre, le sucre, le fino, mélanger et mijoter 8 mn à feu doux en remuant de temps en temps

Verser le contenu de la casserole dans le bol du blender et mixer pour obtenir une sauce lisse et homogène

Dans une casserole, verser la sauce et réserver au chaud à feu très doux

Peler et presser 4 gousses d’ail et hacher le persil

Couper les pieds terreux et essuyer les champignons

Éplucher les pommes de terre

Couper les pommes de terre et les champignons en rondelles

Dans une sauteuse, chauffer la graisse d’oie et blondir les pommes de terre sur feu vif avec les gousses d’ail pressées et une pincée de gros sel

Ajouter les champignons, mélanger, couvrir et cuire 8 mn à feu moyen en remuant souvent

Découvrir et dorer légèrement 5 mn à feu moyen en remuant de temps en temps

Ajouter le persil, le poivre, mélanger, cuire 2 mn et réserver à feu très doux

Peler 2 gousses d’ail

Presser le citron

Retirer la peau, laver et couper en gros morceaux

Dans une casserole, mettre les rognons, 2 gousses d’ail, 1 pincée de sel, le jus de citron, couvrir d’eau et porter à ébullition

Réduire à feu moyen, couvrir et cuire 6 mn

Égoutter dans une passoire et réserver les rognons blancs au chaud

Dans les assiettes, servir les rognons blancs et napper de sauce tomate

Accompagner de pomme de terre et de champignons à la sarladaise

Rognon blanc en sauce tomate au fino de Jerez

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