Les "avios" hueso blanco, espinazo, papada et añejo
Un mélange entre la recette de la poule au pot et du puchero andalous revisités…
Pas facile de trouver en France, l'hueso blanco et l'espinazo mais on peut très bien faire sans !!!
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 poule ou 1 poulet ( 1 ½ kg )
- 250 g de jambon serrano
- 1 os blanc de porc au sel( hueso blanco )
- 1 vertebre de porc salée ( espinazo )
- 300 g de gras double ( papada )
- 200 g de lard (tocino )
- 100 g de couenne de porc ( añejo )
- 500 g de pois chiches pré trempés
- 6 carottes
- 4 pommes de terre
- 2 navets
- 2 courgettes
- 20 haricots verts plats
- 4 tomates
- 400 g de courge
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- Poivre
Sous le robinet, frotter avec les mains : l’espinazo, le hueso blanco, le tocino, l’añejo pour retirer le sel
Peler les navets, les pommes de terre, la courge, les carottes, l’oignon
Couper les courgettes en 4 dans la longueur puis en tronçons
Retirer le trognon des tomates sans les couper
Dans une grande marmite, verser 2 ½ litres d’eau sans sel, porter à ébullition et ajouter les pois chiches, l’os blanc ( hueso blanco ), l’os porc salée ( espinazo ), le gras double ( papada ), la couenne de porc séchée et salée ( añejo ), le lard ( tocino ), le jambon serrano et le poulet
Ajouter les navets, les pommes de terre, les carottes, l’oignon, le curcuma, le thym, le laurier, le poivre et cuire à feu moyen en écumant au fur et à mesure
Lorsque les légumes sont cuits, retirer avec une écumoire et réserver
Ajouter les courgettes, les tomates, les haricots plats, la courge et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pois chiches et la viande soient cuits
Retirer la viande, éliminer les os et réserver dans le plat de service au chaud
Retirer et ôter la peau
Ajouter les légumes réservés, les tomates et réchauffer 5 mn à feu vif
Avec une écumoire, retirer tous les légumes
Passer le bouillon et réserver
Servir les viandes entourées des légumes avec de la fleur de sel et de la moutarde
Réserver les restes de viande, de légumes et le bouillon pour réaliser les recettes suivantes
- Soupe de puchero aux vermicelles ou au riz ( voir blog )
- Croquettes de viande ( voir blog )
