Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 boudins noirs
  • 4 boudins blancs
  • 4 pommes golden ou granny smith
  • 400 g de pois cassés
  • ½ c. à c. de cumin
  • 100 g de lardons
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 brins de persil
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 125 ml de vin doux de Málaga, de Moscatel, de Porto blanc ou rouge
  • 3 c. à c. de beurre
  • 3 c. à c. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Lier 2 brins de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier pour réaliser un bouquet garni

Rincer les pois cassés à grande eau froide

Peler et couper la carotte en rondelles

Peler et émincer finement l’oignon

Dans un autocuiseur, chauffer 1 c. à c. d’huile et revenir les lardons et la carotte

Ajouter les pois cassés égouttés, l’oignon, le cumin, le bouquet garni et remuer 2 mn

Verser de l’eau ( 3 fois le volume de pois cassés ) et cuire 15 mn à feu moyen

Égoutter les légumes, les lardons et réserver l’eau de cuisson

Dans le blender, mettre les légumes et les lardons et mixer en ajoutant peu à peu de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée

Saler et mixer mais la purée doit demeurer assez épaisse

Réserver la purée au chaud à couvert

Dans une casserole d’eau froide, plonger les boudins blancs et noirs et porter l’eau à ébullition 1 mn

Avec une écumoire, retirer les boudins et déposer sur un plat recouvert de papier absorbant pour éponger

Retirer délicatement la peau des boudins blancs

Dans une sauteuse, chauffer 2 c. à c. d’huile d’olive, le beurre et revenir les boudins noirs 3 mn de chaque coté

Ajouter et bien colorer les boudins blancs des 2 cotés à feu moyen

Couvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson 10 mn à feu doux

Retirer et réserver les boudins au chaud

Peler, retirer le trognon et couper les pommes en grosses rondelles

Dans la sauteuse, fondre 2 c. à c. de beurre et dorer les rondelles de pommes des 2 cotés

Retirer les rondelles de pommes et déglacer avec le vin doux de Malaga ou le Porto

Remettre les rondelles de pommes, couvrir et mijoter à feu doux en arrosant de temps en temps avec le vin de cuisson

Réchauffer la purée, si besoin

Sur les assiettes de service, étendre la purée, disposer 1 boudin de chaque couleur, disposer autour des rondelles de pommes et verser un filet de sauce

Boudin blanc et boudin noir à la purée de pois cassés et aux pommes rissolées 1