Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de saumon
- 500 ml de vin rouge épais
- 4 cives
- 2 feuilles de laurier
- ½ c. à c. de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1 brin de thym
- 1 c. à c. de sucre
- 2 c. à s. de fumet de poisson aux algues
- 3 ½ c. à s. de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- Poivre
- Sel
Dans un plat creux, mettre les paves de saumon avec la peau vers le haut
Verser tout le vin et mariner 4 h minimum
Dans une mousseline, mettre la cannelle, le clou de girofle, le thym, le laurier, refermer et lier le sachet d’épices avec une ficelle
Peler et hacher très finement les cives
Égoutter et sécher les paves de saumon
Dans une casserole, chauffer 1 c. à s. d’huile, ½ c. à s de beurre et fondre les cives à feu moyen
Ajouter le vin de la marinade et porter à ébullition 5 mn
Ajouter le sachet d’épices, le poivre, le sel et réduire le vin 15 min jusqu’à obtenir une ½ du liquide
Ajouter le fumet de poisson, le sucre et cuire 15 mn à feu moyen en remuant de temps en temps
Retirer le sachet d’épices
Ajouter 3 c. à s. de beurre en fouettant pour faire monter la sauce
Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et cuire les pavés 10 mn avec la peau vers le bas, poivrer et saler
Sur les assiettes, verser la sauce et disposer un pavé de saumon au milieu
Accompagner d’une purée ( pomme de terre, patate, carotte, céleri…) de frites ou de riz
