Jarret de porc à la mode de Shanghai et ses purées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 jarrets de porc en salaison
• 1 blanc de poireau
• 1 c. à s. de miel
• 2 c. à s. de vin de riz
• 3 cm de gingembre
• 3 feuilles de laurier
• 2 etoiles de badiane
• 1 c. à s. de graines de fenouil
• 10 grains de poivre du Sichuan
• 2 c. à s. de sauce soja claire
• 1 c. à s. de sauce de soja foncée
• 1 c. à s. de sucre
• 2 ½ c. à s. de nuoc mam
• Sel

Peler le gingembre

Peler, couper le poireau en 2 dans la longueur puis en 4

Laver et tremper les jarrets 30 mn dans de l'eau froide en changeant l'eau

Dans une cocotte, mettre les jarrets, le miel, 1 c. à s. de vin de riz et couvrir d’eau

Porter à ébullition, cuire 10 mn, égoutter et rincer le jarret à l'eau tiède

Rincer et remplir la cocotte d’eau, ajouter le gingembre, le poireau, les épices, la viande, les sauces soja, le reste de vin restant et cuire 30 mn

Retirer, égoutter et couper les jarrets en tranches, il doit être encore rosé

Dans une sauteuse, chauffer et colorer légèrement le sucre

Ajouter les tranches de jarrets et retourner pour caraméliser

Verser 250 ml de bouillon de cuisson et réduire à feu doux pour obtenir une sauce sirupeuse

Ajouter 1 ½ c. à s. de nuoc mam et mélanger

Servir les jarrets avec une purée de patate douce et une purée de céleri à la crème