Lapin au riz et aux légumes à l’Andalouse

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses ou râbles de lapin
• 3 tomates
• 200 g de haricots plats
• 2 poivrons rouges
• 20 olives vertes
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 1 brin de romarin
• 6 feuilles de menthe
• 1 cube de bouillon de légumes
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Poivre
• Sel

Peler et couper l’ail et les oignons en rondelles

Peler, épépiner et couper les poivrons en lamelles

Émonder, épépiner et couper les tomates en morceaux

Dans une marmite, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive, revenir les oignons 3 mn en remuant et réserver

Ajouter 1 c. à s. d’huile d’olive, dorer le lapin 10 mn sur toutes les faces à feu moyen, poivrer, saler et réserver

Ajouter l’ail, les champignons et revenir 3 mn à feu moyen, poivrer, saler et réserver

Ajouter le cube de bouillon émietté, 500 ml d’eau et porter à ébullition en grattant les sucs

Ajouter et cuire les poivrons, les tomates, les haricots plats, le poivre, le sel, cuire 10 mn et réserver

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive, verser le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit transparent

Ajouter une louche de bouillon et mélanger jusqu’à absorption

Ajouter 2 louches de bouillon et mélanger jusqu’à absorption

Ajouter une partie du bouillon et les légumes, le lapin, les champignons, couvrir et cuire 15 mn en remuant de temps en temps – ajouter du bouillon, si nécessaire )

Ciseler le romarin et la menthe finement

Ajouter les herbes, les olives, remuer et cuire 5 mn à découvert ( le riz doit rester humide et onctueux avec un reste de bouillon )

Servir le riz et les morceaux de lapin et accompagner d’allioli