Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pintade avec les abats ( foie, poumons, coeur et gésier )
- 150 g de jambon serrano, San Daniele ou autre…
- 2 c. à s. de raisins secs
- 7 c. à s. de rhum brun, de brandy ou cognac
- 4 tranches de pain de mie
- 4 c. à s. de crème fraîche liquide
- 2 gousses d’ail
- 5 brins de persil
- 1 œuf
- 2 petits suisses
- 15 pistaches
- 1 oignon rouge
- 1 longue barde
- 1 c. à s. de graisse de canard
- 3 pommes de terre
- 200 g de châtaignes
- ½ cube de bouillon de volailles
- 3 c. à s. de crème
- 1 échalote
- 1 pincée de noix de muscade
- 3 c. à c. de beurre
- Poivre
- Sel
Dans un bol, mettre les raisins à macérer, 5 c. à s. de rhum et chauffer 2 mn au four à microondes
Dans un saladier, tremper le pain de mie dans la crème liquide et mélanger
Dans le robot, hacher le foie, les poumons, le coeur, le gésier et le jambon à la grille moyenne
Peler et couper l’ail en morceaux
Dans le bol du mixer, mettre le persil, l’ail et mixer
Ajouter le pain de mie, le poivre, le sel et mixer
Dans un saladier, verser le contenu du blender, les abats, le jambon, l’œuf, les petits suisses, les raisins, le rhum, poivrer, saler et mélanger pour obtenir une farce homogène
Ajouter les pistaches dans la farce et mélanger
Saler et poivrer l’intérieur de la pintade et remplir de farce
Envelopper la pintade avec la barde dans la longueur, attacher les pattes et les ailes au corps de la pintade en bloquant la barde
Dans une cocotte, fondre la graisse et dorer la pintade à feu moyen
Dans la lèchefrite huilée, poser la pintade et déposer 2 c. à c. de beurre en morceaux sur la peau
Entourer de rondelles d’oignon, ajouter 125 ml d’eau, poivrer et saler
Enfourner et cuire 1 h à 180º - th.6 en retournant à mi-cuisson et arroser de temps en temps
Ajouter 2 c. à s. de rhum, 125 ml d’eau chaude et couvrir avec une feuille de papier d’aluminium
Enfourner et cuire 20 mn à 140º - th.4
Peler et hacher finement l’échalote
Dans u bol, dissoudre le cube de bouillon avec 250 ml d’eau chaude
Dans une casserole, fondre 1 c. à c. de beurre et cuire les échalotes 1 mn en remuant
Ajouter les châtaignes, 250 ml de bouillon, porter à ébullition et cuire 10 mn à frémissements
Dans le blender, mettre les châtaignes et mixer en ajoutant peu à peu du bouillon pour obtenir une purée épaisse
Laver et cuire les pommes de terre sans les peler 30 mn dans une casserole d’eau salée
Egoutter, peler et écraser les pommes de terre au presse-purée
Ajouter 2 c. à s. de crème, 1 pincée de noix de muscade, poivrer et réserver
Découper la volaille et trancher la farce
Sur les assiettes de service, remplir un cercle avec une couche de purée de châtaignes et tasser
Recouvrir de purée de pommes de terre et déposer 3 châtaignes
Entourer de morceaux de pintade et de farce et accompagner de la sauce sans une saucière
