Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pintade avec les abats ( foie, poumons, coeur et gésier )
  • 150 g de jambon serrano, San Daniele ou autre…
  • 2 c. à s. de raisins secs
  • 7 c. à s. de rhum brun, de brandy ou cognac
  • 4 tranches de pain de mie
  • 4 c. à s. de crème fraîche liquide
  • 2 gousses d’ail
  • 5 brins de persil
  • 1 œuf
  • 2 petits suisses
  • 15 pistaches
  • 1 oignon rouge
  • 1 longue barde
  • 1 c. à s. de graisse de canard
  • 3 pommes de terre
  • 200 g de châtaignes
  • ½ cube de bouillon de volailles
  • 3 c. à s. de crème
  • 1 échalote
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 3 c. à c. de beurre
  • Poivre
  • Sel

Dans un bol, mettre les raisins à macérer, 5 c. à s. de rhum et chauffer 2 mn au four à microondes

Dans un saladier, tremper le pain de mie dans la crème liquide et mélanger

Dans le robot, hacher le foie, les poumons, le coeur, le gésier et le jambon à la grille moyenne

Peler et couper l’ail en morceaux

Dans le bol du mixer, mettre le persil, l’ail et mixer

Ajouter le pain de mie, le poivre, le sel et mixer

Dans un saladier, verser le contenu du blender, les abats, le jambon, l’œuf, les petits suisses, les raisins, le rhum, poivrer, saler et mélanger pour obtenir une farce homogène

Ajouter les pistaches dans la farce et mélanger

Saler et poivrer l’intérieur de la pintade et remplir de farce

Envelopper la pintade avec la barde dans la longueur, attacher les pattes et les ailes au corps de la pintade en bloquant la barde

Dans une cocotte, fondre la graisse et dorer la pintade à feu moyen

Dans la lèchefrite huilée, poser la pintade et déposer 2 c. à c. de beurre en morceaux sur la peau

Entourer de rondelles d’oignon, ajouter 125 ml d’eau, poivrer et saler

Enfourner et cuire 1 h à 180º - th.6 en retournant à mi-cuisson et arroser de temps en temps

Ajouter 2 c. à s. de rhum, 125 ml d’eau chaude et couvrir avec une feuille de papier d’aluminium

Enfourner et cuire 20 mn à 140º - th.4

Peler et hacher finement l’échalote

Dans u bol, dissoudre le cube de bouillon avec 250 ml d’eau chaude

Dans une casserole, fondre 1 c. à c. de beurre et cuire les échalotes 1 mn en remuant

Ajouter les châtaignes, 250 ml de bouillon, porter à ébullition et cuire 10 mn à frémissements

Dans le blender, mettre les châtaignes et mixer en ajoutant peu à peu du bouillon pour obtenir une purée épaisse

Laver et cuire les pommes de terre sans les peler 30 mn dans une casserole d’eau salée

Egoutter, peler et écraser les pommes de terre au presse-purée

Ajouter 2 c. à s. de crème, 1 pincée de noix de muscade, poivrer et réserver

Découper la volaille et trancher la farce

Sur les assiettes de service, remplir un cercle avec une couche de purée de châtaignes et tasser

Recouvrir de purée de pommes de terre et déposer 3 châtaignes

Entourer de morceaux de pintade et de farce et accompagner de la sauce sans une saucière

Pintade farcie et purées de châtaignes et de pommes de terre 1