Cuisses de perdrix à la mangue et purée d’igname

Ingrédients pour 4 personnes :

• 16 cuisses de perdrix ou de cailles
• 2 mangues
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à c. de miel
• 3 c. à s. de rhum
• 1 igname
• 150 ml de lait
• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de grana padano ou de parmesan
• 1 c. à s. d’huile d’olive ou de graisse de canard
• Poivre
• Sel

Peler, rincer soigneusement pour éliminer l'amidon et couper l'igname en gros cubes

Dans une grande casserole, mettre l'igname et couvrir largement d'eau froide

À ébullition, saler et cuire 20 mn jusqu'à ce que l'igname soit tendre

Avec une fourchette ou un presse-purée, écraser l'igname

Ajouter peu à peu le lait en mélangeant vivement, poivrer et saler

Ajouter le beurre, le fromage, fouetter, rectifier et réserver au chaud

Poivrer et saler les cuisses de perdrix

Couper 2 tranches de mangue sur chaque coté des mangues en conservant la peau

Dans une poêle, fondre la graisse, cuire et dorer les cuisses sur les 2 faces

Préchauffer le four à 130º - th.4

Mettre 4 assiettes de service dans le four avec la porte entre ouverte

Sur les assiettes chaudes, mettre les cuisses et couvrir avec une feuille de papier d’aluminium

Dans la poêle, ajouter les tranches de mangue et cuire à feu assez fort

Quand les mangues commencent à dorer, retourner pour cuire l'autre face et réserver au chaud avec les cuisses

Dans la poêle, dans le gras et le jus de mangue, ajouter le vinaigre balsamique, le miel, poivrer, saler et mélanger

Verser le rhum et flamber

Ajouter les cuisses et enduire de sauce

Dans les assiettes chaudes, déposer les cuisses de perdrix sur les tranches de mangue et verser la sauce caramélisée sur la viande et les mangues

Ajouter la purée d’igname

Servir immédiatement