Soupe d'étrilles et de poissons de roche

Une recette qui va prendre du temps, de l’énergie mais qui donne un résultat final hors normes qui se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle très bien !!!

Ingrédients pour 6 personnes :

• 800 g de poissons de roche (congre, castagnole, colin, rouget, rascasse, roussette, girelle, curé, sévereau, mulet, etc…)
• 20 étrilles
• 1 blanc de poireau
• 2 carottes
• 4 tomates
• 3 cosses de fenouil
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à s. d’herbes de Provence
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 grand zeste de citron
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• ¼ c. à c. de piment d’Espelette
• 1 c. à c. de paprika doux ou ¼ c. à c. de paprika fort
• 1 congre vidé
• 8 grosses crevettes roses
• 12 supions vidés
• 5 c. à s. d’huile d'olive
• Poivre
• Sel
• Croûtons, fromage râpé, aïoli

Vider ou faire vider les poissons, rincer et réserver

Emonder, épépiner et couper les tomates en dés

Peler et couper les carottes et le blanc de poireau en fine brunoise

Retirer les fils et hacher les cosses de fenouil

Peler et hacher les oignons et écraser l’ail

Mettre à l’envers et fendre les étrilles en 2 et écraser les pinces

Dans une grande marmite, chauffer 4 c. à c. d’huile d’olive à feu vif

Ajouter les étrilles et remuer 3 mn pour les huiler jusqu’à ce qu’elles soient rouges

Ajouter les gousses d'ail, les oignons et écraser l’ensemble grossièrement au pilon en rissolant 5 mn.

Mouiller au vin blanc et mélanger pour réduire presque à sec

Ajouter les tomates, les carottes le poivre, le sel, le laurier, les herbes de Provence et couvrir d’eau ( 4 litres )

Porter à ébullition 5 mn, réduire et cuire 2 h à fré1missements à couvert

Ajouter les poissons de roche, le zeste de citron, le concentré de tomates, le piment d’Espelette, le paprika, couvrir et cuire 1 h à frémissements à couvert

Retirer le laurier et le zeste de citron

Au mixeur plongeant ou au moulin à légumes, écraser les étrilles et les poissons dans le bouillon

Passer au chinois ou avec une fine passoire en pressant bien les ingrédients avec un pilon ou une cuillère en bois pour récupérer les chairs et éliminer les arêtes et carapaces

Remettre dans la marmite à feu doux

Couper le congre en tronçons

Étêter les crevettes

Ajouter les morceaux de congre, les supions et réduire légèrement 30 mn

Ajouter les crevettes roses et cuire 3 mn

Griller des croûtons de pain rassis

Préparer un aïoli

Servir dans des assiettes creuses la soupe d’étrilles et de poissons de roche avec les croutons, saupoudrer de fromage râpé et accompagner d’aïoli