Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pigeons
  • 250 g de hachis de porc ou de farce préparée
  • 2 tartines de pain rassis
  • 4 c. à s. de lait
  • 1 gousse d’ail
  • 4 brins de persil
  • 100 g de lard
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 300 g de petits pois
  • 4 petites endives
  • 2 cœurs de céleri
  • 4 oignons
  • 5 gousses d’ail
  • 4 feuilles de sauge
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel

Peler et presser 1 gousse d’ail

Hacher finement le persil

Frotter les tartines avec la gousse d'ail, mouiller au lait et écraser à la fourchette

Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter les tartines à l’ail, le persil, le sel, le poivre et battre en omelette

Ajouter la farce de porc et mélanger

Farcir et recoudre les pigeons

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et dorer les pigeons de toutes parts 10 mn à feu doux en les retournant

Peler et couper les oignons en 4

Ajouter les oignons, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail, le vin blanc, le poivre, le sel et mijoter 3 h en rajoutant de l'eau, si nécessaire

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois 5 mn

Egoutter et réserver

Retirer les feuilles jaunies des endives

Peler et couper 2 gousses d’ail en rondelles

Egoutter et couper en 2 dans la longueur les cœurs de céleri

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et blondir les oignons avec le lard et le thym 5 mn en remuant

Ajouter l'estragon, la sauge, 1 feuille de laurier, les endives, les cœurs de céleri, 75 ml d’eau, couvrir et mijoter 20 mn à feu moyen en remuant de temps en temps

Ajouter les petits pois et mijoter 5 mn

Verser le contenu de la sauteuse sur les pigeons et cuire 10 mn à feu doux à couvert

Servir les pigeonneaux entourés de leurs légumes et présenter la sauce dans une saucière

Pigeonneaux et légumes aux petits pois à la parisienne1