Xiao long au porc et aux gambas

Ingrédients pour 6 personnes :

• 250 g de farine de blé ou de riz
• 1 c. à c. de levure en poudre
• 170 ml d’eau froide

• 400 g de viande hachée de porc
• 4 c. à s. de vin blanc sec
• 2 c. à s. de sauce soja
• ½ c. à c. de gingembre

• ½ c. à c. de gingembre
• 100 g de crevettes roses
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de fumet de poisson
• 1 c. à c. de pousses de soja
• 1 c. à s. de blanc de poireau
• 1 c. à c. d’huile de sésame

• 2 verres de riz long ou basmati
• 1 bâton de citronnelle
• 1 oignon vert
• 1 bouillon de légumes
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 500 ml d’eau
• Poivre
• Sel

Dns un saladier, mélanger la farine et la levure

Ajouter l’eau en fouettant pour obtenir une pâte lisse et homogène

Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte 3 mn et réaliser un pâton

Dans un bol fariné, mettre le pâton, couvrir avec un film alimentaire et reposer 3 h à température ambiante

Peler et râper tout le gingembre

Dans un saladier, mettre la viande de porc, le vin, la sauce soja, la ½ du gingembre, le sel, le poivre et mélanger intimement

Peler et hacher très finement le blanc de poireau

Hacher de gambas

Dans un saladier, mettre les gambas, le reste du gingembre, fouetter en ajoutant peu à peu la sauce de soja et reposer 2 mn

Ajouter le bouillon de fumet de poisson et fouetter pour obtenir un mélange épais

Ajouter le poireau, les germes de soja, l’huile de sésame, le poivre et bien mélanger

Réserver 10 mn au congélateur pour que la farce se solidifie un peu

Peler et hacher l’oignon vert finement

Peler et tailler la citronnelle en petits tronçons

Dans un saladier, dissoudre le cube de bouillon avec 500 ml d’eau bouillante

Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive et revenir l’oignon finement haché

Ajouter et nacrer le riz en remuant 1 mn ( les grains de riz deviennent transparent )

Ajouter le bouillon, le bâton de citronnelle, poivrer, saler légèrement, mélanger et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le bouillon ait presque disparu

Ramener le riz en cône au milieu de la sauteuse, réduire à feu doux et couvrir avec un torchon et un couvercle

Cuire 20 mn à couvert et à feu doux sans découvrir jusqu’à ce que l’eau ait disparu

Vérifier la cuisson du riz et continuer la cuisson quelques mn, si nécessaire en aspergeant avec 1 c. à s. d’eau chaude s’il faut cuire un peu plus le riz

Pendant la cuisson du riz…

Sur le plan de travail fariné, travailler le pâton 3 mn

Couper le pâton en 2 et rouler chaque partie en cylindre

Couper chaque cylindre en 12 rondelles égales

Rouler chaque rondelle en boule et écraser avec un rouleau pour obtenir des cercles de pâte

Mettre un disque dans le creux de la main et verser 1 c. à c. de farce au centre

Refermer les bords vers le centre pour former des petits sacs

Répéter l’opération avec tous les disques

Dans un cuit-vapeur chaud, mettre les xiao long dans le panier et cuire 12 mn

Eteindre le cuit-vapeur et reposer 3 mn au chaud

Retirer éventuellement les tronçons de citronnelle avant de servir le riz dans des bols

Servir les xiao long aux gambas et au porc avec le riz à la citronnelle

Accompagner de bols de sauce de soja, de sauce d’huitres et éventuellement de sauce piquante pour tremper les xiao long