Un tournedos flambé et sa purée façom Rossini...

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tournedos
  • 4 tranchettes de foie gras ( facultatif )
  • 75 ml de fond de veau
  • 3 c. à s. de rhum brun
  • 100 ml de crème liquide
  • 2 c. à s. de beurre
  • 1 c. à c. d’huile d’olive
  • 5 pommes de terre
  • 500 g de cèpes
  • 3 c. à s. de jus de citron
  • 2 c. à s. de beurre
  • Poivre
  • Sel

Peler et cuire les pommes de terre à la vapeur

Retirer la terre, les racines et tourner la base du pied avec un couteau

Gratter le chapeau et enlever les parties abîmées et/ou noires

Rincer rapidement sous l'eau claire et sécher

Emincer finement

Presser le citron

Dans une sauteuse, fondre 2 c. à s. de beurre et ajouter le jus de citron et remuer 1 mn

Ajouter les champignons et cuire en remuant jusqu’à ce qu’un pic pénètre facilement dedans

Dans le blender, mettre les champignons, 75 ml d'eau et mixer 30 secondes jusqu’à obtenir une pâte granuleuse et épaisse et réserver au chaud

Dans un bol, préparer le fond de veau en délayant avec 75 ml d’eau chaude

Poivrer et saler les tournedos

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et 2 c. à s. de beurre

Dès qu’elle est très chaude, colorer une face des tournedos quelques minutes

Retourner et saisir brièvement l’autre face en arrosant avec une cuillère, la viande avec le gras de la sauteuse

Eteindre la hotte

Verser le rhum chaud et flamber

Réserver la viande au chaud

Déglacer au fond de veau en grattant les sucs

Ajouter la crème et réduire 5 mn en remuant

Facultatif : poêler des tranches de foie gras poivré

Dans les assiettes, étendre un lit de purée et poser le tournedos au-dessus

Verser un peu de sauce sur la viande et un morceau de foie gras

Tournedos flambés au rhum brun et purée de pommes de terre aux cèpes 1