Ravioli fleur à la betterave farcis au jambon fumé à la crème de brie
Utilisation d’un laminoir à pâte fortement recommandé...
Ingrédients pour 4 personnes ( 32 raviolis fleur ) :
Raviolis farcis au chèvre, pesto de roquette
- 4 betteraves crues ( 650 g )
- 500 g de farine
- 1 œuf
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 3 jaunes d’œuf pour souder
- 200 g de fromage frais épais égoutté pour la farce
- 100 g de grana padano ou de parmesan râpé
- 3 tranches de jambon fumé
- ½ c. à c. de cumin
- 1 œuf
- 200 g de brie pour la sauce
- 100 ml de lait
- 125 ml de crême fraîche
- Poivre
- Sel
Couper 200 g de brie en petits morceaux
Dans une casserole, mettre les morceaux de brie, le lait et fondre le fromage à feu doux en remuant de temps en temps
Ajouter la crème fraîche, le cumin, le poivre, le sel, le cumin, mélanger, cuire 3 mn à feu doux et réserver
Mettre de gants de cuisine et avec un couteau économe, peler et couper les betteraves en rondelles
Dans un cuit-vapeur, mettre les rondelles de betterave et cuire 30 mn jusqu’à ce qu’elles soient moles
Sur la lèchefrite du four couverte d’un papier de cuisson, déposer les rondelles de betteraves et enduire légèrement d’huile au pinceau
Enfourner 15 mn à 150º - th.5 pour les assécher légèrement
Retirer, tiédir et réserver
Dans le blender, mettre le fromage frais, le grana padano, le jambon, le cumin, l’œuf, le poivre, le sel et mixer pour obtenir une pâte épaisse
Réserver au réfrigérateur
Couper les betteraves en petits morceaux
Au presse-purée avec le grille fine ou au mixeur, mettre les betteraves et écraser finement pour obtenir une purée de betteraves épaisse
Dans le bol du robot ou dans un saladier, mettre 300 g de purée, l’œuf et travailler pour l’incorporer
Ajouter peu à peu la farine en pétrissant 10 mn jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache des bords
Fariner la boule, recouvrir d’un linge et reposer 1 h à température ambiante
Attention : La pâte est plus collante et plus difficile à travailler qu’une pâte normale, il faudra la fariner plus souvent
Sur le plan de travail bien fariné, poser la pâte et couper 3 morceaux égaux et fariner
Couper la boule de pâte en trois morceaux et réserver 2
Fariner à nouveau et avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour obtenir une longue bande de la largeur du laminoir
Régler le laminoir sur la plus grosse épaisseur
Fariner légèrement et passer la bande à travers le laminoir
Plier la bande de pâte en 3 sur elle-même
Retourner la pâte en sens inverse, fariner et passer à nouveau à travers du laminoir à la même épaisseur
Reduire un cran du laminoir
Affiner peu à peu la pâte en diminuant progressivement l’épaisseur en la passant à travers le laminoir et en farinant régulièrement la bande de pâte
Arreter avant le dernier crancar la pâte devriendra fragile
Sur le plan de travail fariné, déposer et couper la bande de pâte en 2 au milieu dans la longueur
Sur une bande, déposer 1 c. à s. de farce à intervalles réguliers
Dans un bol, délayer 3 jaunes d’œuf avec 1 c. à c. d’eau
Avec un pinceau, enduire au jaune d’œuf la pâte autour de la farce
Recouvrie avec la moitié de pâte et presser légèrement pour souder les 2 pâtes en chassant les bulles d’air autour de la farce
Avec un emporte-pièce ou une roulette, découper les raviolis
Facultatif : Avec les dents d’une fourchette, presser délicatement le tour des raviolis
Sur la lèchefrite du four recouverte de papier sulfurisé et légèrement saupoudrée de farine, déposer les raviolis en les séparant
Réaliser la même opération avec le reste de la farce et les 2 boules restantes
Incorporer les restes de pâte au pâton suivant
Réserver les chutes de pâte obtenue lors du dernier pâton
Recouvrir les raviolis durant l’opération avec un papier sulfurisé
Dans une grande quantité d’eau salée, cuire les raviolis 4 mn à feu
Réchauffer doucement la sauce au fromage
Servir les raviolis avec la sauce et saupoudrer de coriandre hachjée
Pétrir un peu des chutes de pâte et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie
Fariner légèrement et passer au laminoir sur la plus grosse épaisseur
Plier la pâte en 3 sur elle-même et passer au laminoir á la même épaisseur dans l’autre sens
Découper le rectangle de pâte obtenu en petits carrés et enduire de jaune d’oeuf
Sur la lechefrite du four couvert de papier sulfurisé poser les carrés de pâte
Enfourner et cuire 10 mn à 180º - th.6 jusqu’à dorure