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Les marmites de Marphyl
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Les marmites de Marphyl
16 juillet 2017

Ravioli fleur à la betterave farcis au jambon fumé à la crème de brie

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Utilisation d’un laminoir à pâte fortement recommandé...

Ingrédients pour 4 personnes ( 32 raviolis fleur ) :

Raviolis farcis au chèvre, pesto de roquette

  • 4 betteraves crues ( 650 g )
  • 500 g de farine
  • 1 œuf
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 3 jaunes d’œuf pour souder
  • 200 g de fromage frais épais égoutté pour la farce
  • 100 g de grana padano ou de parmesan râpé
  • 3 tranches de jambon fumé
  • ½ c. à c. de cumin
  • 1 œuf
  • 200 g de brie pour la sauce
  • 100 ml de lait
  • 125 ml de crême fraîche
  • Poivre
  • Sel

Couper 200 g de brie en petits morceaux

Dans une casserole, mettre les morceaux de brie, le lait et fondre le fromage à feu doux en remuant de temps en temps

Ajouter la crème fraîche, le cumin, le poivre, le sel, le cumin, mélanger, cuire 3 mn à feu doux et réserver

Mettre de gants de cuisine et avec un couteau économe, peler et couper les betteraves en rondelles

Dans un cuit-vapeur, mettre les rondelles de betterave et cuire 30 mn jusqu’à ce qu’elles soient moles

Sur la lèchefrite du four couverte d’un papier de cuisson, déposer les rondelles de betteraves et enduire légèrement d’huile au pinceau

Enfourner 15 mn à 150º - th.5 pour les assécher légèrement

Retirer, tiédir et réserver

Dans le blender, mettre le fromage frais, le grana padano, le jambon, le cumin, l’œuf, le poivre, le sel et mixer pour obtenir une pâte épaisse

Réserver au réfrigérateur

Couper les betteraves en petits morceaux

Au presse-purée avec le grille fine ou au mixeur, mettre les betteraves et écraser finement pour obtenir une purée de betteraves épaisse

Dans le bol du robot ou dans un saladier, mettre 300 g de purée, l’œuf  et travailler pour l’incorporer

Ajouter peu à peu la farine en pétrissant 10 mn jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache des bords

Fariner la boule, recouvrir d’un linge et reposer 1 h à température ambiante

Attention : La pâte est plus collante et plus difficile à travailler qu’une pâte normale, il faudra la fariner plus souvent

Sur le plan de travail bien fariné, poser la pâte et couper 3 morceaux égaux et fariner

Couper la boule de pâte en trois morceaux et réserver 2

Fariner à nouveau et avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour obtenir une longue bande de la largeur du laminoir

Régler le laminoir sur la plus grosse épaisseur

Fariner légèrement et passer la bande à travers le laminoir

Plier la bande de pâte en 3 sur elle-même

Retourner la pâte en sens inverse, fariner et passer à nouveau à travers du laminoir à la même épaisseur

Reduire un cran du laminoir

Affiner peu à peu la pâte en diminuant progressivement l’épaisseur en la passant à travers le laminoir et en farinant régulièrement la bande de pâte

Arreter avant le dernier crancar la pâte devriendra fragile

Sur le plan de travail fariné, déposer et couper la bande de pâte en 2 au milieu dans la longueur

Sur une bande, déposer 1 c. à s. de farce à intervalles réguliers

Dans un bol, délayer 3 jaunes d’œuf avec 1 c. à c. d’eau

Avec un pinceau, enduire au jaune d’œuf la pâte autour de la farce

Recouvrie avec la moitié de pâte et presser légèrement pour souder les 2 pâtes en chassant les bulles d’air autour de la farce

Avec un emporte-pièce ou une roulette, découper les raviolis

Facultatif : Avec les dents d’une fourchette, presser délicatement le tour des raviolis

Sur la lèchefrite du four recouverte de papier sulfurisé et légèrement saupoudrée de farine, déposer les raviolis en les séparant

Réaliser la même opération avec le reste de la farce et les 2 boules restantes

Incorporer les restes de pâte au pâton suivant

Réserver les chutes de pâte obtenue lors du dernier pâton

Recouvrir les raviolis durant l’opération avec un papier sulfurisé

Dans une grande quantité d’eau salée, cuire les raviolis 4 mn à feu

Réchauffer doucement la sauce au fromage

Servir les raviolis avec la sauce et saupoudrer de coriandre hachjée

Pétrir un peu des chutes de pâte et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie

Fariner légèrement et passer au laminoir sur la plus grosse épaisseur

Plier la pâte en 3 sur elle-même et passer au laminoir á la même épaisseur dans l’autre sens

Découper le rectangle de pâte obtenu en petits carrés et enduire de jaune d’oeuf

Sur la lechefrite du four couvert de papier sulfurisé poser les carrés de pâte

Enfourner et cuire 10 mn à 180º - th.6  jusqu’à dorure

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