Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 ou 4 magrets de canard
- 500 g de cerises
- 3 c. à s. de vinaigre de Jerez
- 1 c. à c. de miel Thiercelin 1809
- 1 c. à c. d’extrait de vanille
- 100 ml de mi-glace de veau
- 1 c. à s. de beurre
- Poivre
- Sel
Préchauffer le four à 180° - th.6
Tailler une vingtaine de cerises par la moitié, dénoyauter et réserver le jus
Entailler en croix la peau du magret, sans entailler la chair, saler et poivrer
Dans une poêle chaude, à sec, mettre les magrets côté peau et dorer la peau à feu moyen en retirant ¾ de la graisse de cuisson avec une cuillère
Donner un coup de feu pour que la peau soit bien croustillante et réduire
Retourner et dorer les magrets côté viande à feu moyen ( 2 mn : saignant – 3 mn : rosé – 5 mn à point )
Dans un plat à four, mettre les magrets
Enfourner et poursuivre la cuisson 12 mn
Retirer le plat du four et reposer les magrets 3 mn
Déglacer le plat au vinaigre en grattant les sucs et verser dans une casserole
Ajouter le miel, l’extrait de vanille et mélanger 1 mn
Ajouter les ½ cerises et mijoter 2 mn en remuant
Ajouter la sauce mi-glace et réduire de ½ jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse
Ajouter le beurre et fouetter
Ajouter et réchauffer 2 mn les cerises entières
Escaloper les magrets en fines tranches
Dans les assiettes, mettre les tranches de magrets, les cerises, napper de sauce aux cerises et saupoudrer de fleur de sel
Accompagner d’un mélange de carottes et de légumes verts et servir le reste de sauce dans une saucière
