Tripes et pied de veau au curry et aux endives épicées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg d'endives ( 8 )
• 800 g de tripes de boeuf blanchies et précuites
• 2 pieds de veau
• 125 g de lardons
• 8 rondelles de chorizo
• 2 carottes
• ½ citron
• 3 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à c. de curcuma Thiercelin 1809
• 2 c. à c. de curry Thiercelin 1809
• 2 pincées de noix de muscade Thiercelin 1809
• 1 feuille de laurier
• 2 brins de persil
• 1 clou de girofle Thiercelin 1809
• 500 ml de crème
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Poivre
• Sel

Retirer les feuilles jaunies et le trognon des endives

Dans un autocuiseur, cuire les endives 5 mn à la vapeur et réserver

Peler et hacher les oignons

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile et revenir 1 oignon

Ajouter et rissoler les endives en les retournant souvent

Ajouter 2 gousses d’ail, 1 c. à c. de curcuma, 1 c. à c. de curry, 1 pincée de noix de muscade, le poivre, le sel, melanger et reserver à couvert

Peler et écraser l’ail

Peler et couper les carottes en 4 dans la longueur

Rincer les tripes blanchies et precuites

Sous le robinet, brosser energiquement les pieds de veau

Dans un autocuiseur d’eau bouillante salée, mettre les tripes, 1 oignon, les carottes, le ½ citron et cuire 30 mn

Avec une écumoire, laisser le citron et retirer les tripes, les carottes et réserver

Ajouter les pieds de veau et cuire 45 mn

Retirer les pieds de veau, couper en 2 dans la longueur et ôter les os qui se detachent

Vider, rincer et  sécher l’autocuiseur, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter les tripes, les pieds, les lardons, le chorizo et melanger 3 mn à feu moyen

Couvrir d’eau et porter à ébullition 3 mn

Ajouter l’oignon restant, le clou de girofle et melanger 2 mn

Ajouter 2 gousses d’ail, le laurier, le persil, le sel, le poivre et melanger

Couvrir et cuire 3 h à chuchotements

Avec une ecumoire, retirer les tripes et reserver ainsi que le bouillon de cuisson

Retirer le laurier, les gousses d’ail, les pieds de veau et ôter les os restants

Couper la chair des pieds en petits dés

Peler et hacher l’oignon restant

Dans une sauteuse, chauffer 1 c. à s. d’huile et rissoler la chair des pieds et l’oignon

Ajouter les gousses d’ail, 1 c. à c. de persil, le piment, ½ c. à c. de paprika doux, 1 c. à c. de curcuma, 1 c. à c. de curry, 1 pincée de noix de muscade et melanger

Ajouter 1 c. à s. de farine et melanger

Ajouter 1 louche du bouillon de cuisson des tripes et melanger 2 mn à feu moyen

Ajouter les tripes et verser le bouillon de l’autocuiseur à la ½ de la hauteur et mélanger

Poivrer et saler, si necessaire, melanger et cuire 30 mn à frissonnements

Dans le bouillon restant, cuire les pommes de terre 20 mn

Dans les tripes, ajouter la crème, mélanger et cuire 5 mn à feu doux

Servir les tripes au curry entourées d’endives, de quartiers de carottes et d’une pomme de terre