Ingrédients pour 6 personnes :
Pâte fermentée :
- 50 g de farine de gruau
- 4 c. à s. d'eau tiède
- 2 g de levure de boulanger
- 1 pincée de sel
Dans une tasse, dissoudre la levure avec 1 c. à s. d’eau tiède
Dans un bol, mettre la farine, le sel, ajouter 3 c. à s. d’eau et mélanger
Ajouter la levure et pétrir 5 mn
Dans un récipient hermétique, mettre la pâte, couvrir et fermenter 18 h au réfrigérateur
Ingrédients pour 6 personnes :
- 200 g de farine de gruau
- 100 g de farine T55
- 70 g de pâte fermentée
- 50 g de sucre
- 1 c. à c. de rhum
- ½ c. à c. d'eau de fleur d'oranger
- 6 gouttes d'extrait de vanille
- ½ c. à c. de sel
- 50 ml de lait
- 2 œufs (M)
- 10 g de levure fraîche
- 60 g de beurre
Pommes caramélisées
- 8 pommes
- 6 c. à s. de cassonade
- 3 c. à s. de beurre
- 1 c. à s. d’huile neutre
- 1 citron
- ¼ c. à c. de cannelle
- ½ c. à c. d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. de rhum
Crêpes
- 100 g de farine
- 1 c. à s. de sucre ou de cassonade
- 2 c. à c. de levure chimique
- 1 œuf battu
- 200 ml de lait
- 1 c. à s. d'huile
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. de rhum
- 6 gouttes d’extrait de vanille
Dans le bol du robot avec le crochet pétrisseur K à pâte, mettre la farine, la fleur de sel, le sucre, la pâte fermentée et travailler 1 mn
Ajouter le lait, le rhum, la fleur d'oranger, la vanille et travailler 3 mn
Ajouter les œufs et pétrir 15 secondes
Ajouter la levure fraiche émiettée et pétrir 5 mn à petite vitesse pour bien incorporer tous les ingrédients
A vitesse moyenne, pétrir 15 mn
Réduire à petite vitesse, ajouter le beurre pommade en morceaux et pétrir 15 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle et frappe le bord
Réaliser une boule de pâte et mettre dans un saladier
Recouvrir le saladier avec un film alimentaire et réserver 20 mn à température ambiante
En roulant sous la paume de la main, dégazer la pâte 3 mn et refaire un pâton
Dans le saladier, réserver le pâton recouvert d’un film alimentaire une nuit au réfrigérateur
Dégazer à nouveau et séparer la pâte en 6 portions d'environ 200 g.
Sur le plan de travail, aplatir et replier les pâtons en 3
Rouler les pâtons en boudins légèrement plus longs que la longueur finale de la brioche
Avec les 3 boudins, façonner une tresse
Chemiser le moule à brioche ou un grand moule à cake avec du papier cuisson
Déposer délicatement la tresse dans le moule
Dans un bol, casser 1 oeuf, ajouter 2 c. à s. de lait et fouetter
Avec un pinceau, dorer la brioche à l'oeuf et laisser pousser 10 mn
Préchauffer le four à 160° - th.5
Dorer une nouvelle fois la brioche pour obtenir un joli brin doré
Enfourner et cuire 30 mn en surveillant
Réserver et refroidir sur une grille
Presser le citron
Couper en 4, peler et retirer les pépins des pommes
Dans une sauteuse, fondre le beurre et l’huile
Ajouter les pommes, saupoudrer de cassonade et dorer 5 mn en remuant
Ajouter 4 c. à s. d’eau, la vanille, la cannelle, mélanger et caraméliser 15 mn à couvert et à feu doux en remuant souvent
Retirer les pommes et déglacer la sauteuse au jus de citron et au rhum en grattant les sucs
Remettre les pommes, mélanger et refroidir hors du feu à couvert
Réaliser 2 crêpes instantanés pour couvrir le fond de la brioche
Dans un bol, fouetter l’œuf, le lait et l'huile
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et faire un puits
Verser le mélange de lait dans le puits et mélanger
Dans une grande poêle chaude légèrement huilée, verser une louche et cuire 2 mn sur chaque face ( le tour des crêpes doit être sec et des bulles se former à la surface )
Avec un grand couteau, découper la tête de la brioche
Creuser l’intérieur de la brioche sans percer le fond, ni les bords
Découper une crêpe pour couvrir le fond du puits réalisé dans la brioche et éviter que le jus des pommes baigne la brioche
Remplir de pommes caramélisées, saupoudrer de cassonade et de cannelle
Recouvrir d’une crêpe et poser le chapeau de la brioche
