Brioche vendéenne fourrée aux pommes caramélisées

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte fermentée :

  • 50 g de farine de gruau
  • 4 c. à s. d'eau tiède
  • 2 g de levure de boulanger
  • 1 pincée de sel

Dans une tasse, dissoudre la levure avec 1 c. à s. d’eau tiède

Dans un bol, mettre la farine, le sel, ajouter 3 c. à s. d’eau et mélanger

Ajouter la levure et pétrir 5 mn

Dans un récipient hermétique, mettre la pâte, couvrir et fermenter 18 h au réfrigérateur

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 g de farine de gruau
  • 100 g de farine T55
  • 70 g de pâte fermentée
  • 50 g de sucre
  • 1 c. à c. de rhum
  • ½ c. à c. d'eau de fleur d'oranger
  • 6 gouttes d'extrait de vanille
  • ½ c. à c. de sel
  • 50 ml de lait
  • 2 œufs (M)
  • 10 g de levure fraîche
  • 60 g de beurre

Pommes caramélisées

  • 8 pommes
  • 6 c. à s. de cassonade
  • 3 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. d’huile neutre
  • 1 citron
  • ¼ c. à c. de cannelle
  • ½ c. à c. d’extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à s. de rhum

Crêpes

  • 100 g de farine
  • 1 c. à s. de sucre ou de cassonade
  • 2 c. à c. de levure chimique
  • 1 œuf battu
  • 200 ml de lait
  • 1 c. à s. d'huile
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à s. de rhum
  • 6 gouttes d’extrait de vanille

Dans le bol du robot avec le crochet pétrisseur K à pâte, mettre la farine, la fleur de sel, le sucre, la pâte fermentée et travailler 1 mn

Ajouter le lait, le rhum, la fleur d'oranger, la vanille et travailler 3 mn

Ajouter les œufs et pétrir 15 secondes

Ajouter la levure fraiche émiettée et pétrir 5 mn à petite vitesse pour bien incorporer tous les ingrédients

A vitesse moyenne, pétrir 15 mn

Réduire à petite vitesse, ajouter le beurre pommade en morceaux et pétrir 15 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle et frappe le bord

Réaliser une boule de pâte et mettre dans un saladier

Recouvrir le saladier avec un film alimentaire et réserver 20 mn à température ambiante

En roulant sous la paume de la main, dégazer la pâte 3 mn et refaire un pâton

Dans le saladier, réserver le pâton recouvert d’un film alimentaire une nuit au réfrigérateur

Dégazer à nouveau et séparer la pâte en 6 portions d'environ 200 g.

Sur le plan de travail, aplatir et replier les pâtons en 3

Rouler les pâtons en boudins légèrement plus longs que la longueur finale de la brioche

Avec les 3 boudins, façonner une tresse

Chemiser le moule à brioche ou un grand moule à cake avec du papier cuisson

Déposer délicatement la tresse dans le moule

Dans un bol, casser 1 oeuf, ajouter 2 c. à s. de lait et fouetter

Avec un pinceau, dorer la brioche à l'oeuf et laisser pousser 10 mn

Préchauffer le four à 160° - th.5

Dorer une nouvelle fois la brioche pour obtenir un joli brin doré

Enfourner et cuire 30 mn en surveillant

Réserver et refroidir sur une grille

Presser le citron

Couper en 4, peler et retirer les pépins des pommes

Dans une sauteuse, fondre le beurre et l’huile

Ajouter les pommes, saupoudrer de cassonade et dorer 5 mn en remuant

Ajouter 4 c. à s. d’eau, la vanille, la cannelle, mélanger et caraméliser 15 mn à couvert et à feu doux en remuant souvent

Retirer les pommes et déglacer la sauteuse au jus de citron et au rhum en grattant les sucs

Remettre les pommes, mélanger et refroidir hors du feu à couvert

Réaliser 2 crêpes instantanés pour couvrir le fond de la brioche

Dans un bol, fouetter l’œuf, le lait et l'huile

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et faire un puits

Verser le mélange de lait dans le puits et mélanger

Dans une grande poêle chaude légèrement huilée, verser une louche et cuire 2 mn sur chaque face ( le tour des crêpes doit être sec et des bulles se former à la surface )

Avec un grand couteau, découper la tête de la brioche

Creuser l’intérieur de la brioche sans percer le fond, ni les bords

Découper une crêpe pour couvrir le fond du puits réalisé dans la brioche et éviter que le jus des pommes baigne la brioche

Remplir de pommes caramélisées, saupoudrer de cassonade et de cannelle

Recouvrir d’une crêpe et poser le chapeau de la brioche

Brioche vendéenne fourrée aux pommes caramélisées (2)