Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 ½ kg de tripes de boeuf nettoyées
  • 2 pieds de veau
  • 2 oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 8 tomates
  • 350 ml de vin blanc sec
  • 3 c. à s. de marc de Provence
  • 3 c. à s. de parmesan
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • ½ poireau
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Poivre
  • Sel

Laver les tripes longuement à grande eau, brosser, égoutter, frotter avec du citron et rincer

Dans une grande marmite d’eau bouillante, blanchir les tripes nettoyées 5 mn

Egoutter, rincer, couper en morceaux ( 3 cm x 3 cm ), poivrer et saler

Laver et couper les pieds en 2 dans la longueur

Peler et couper la carotte en 2

Effiler le céleri

Peler et couper le poireau en 2

Peler 1 oignon et piquer avec le clou de girofle

Couper les tomates en quartiers

Dans un autocuiseur, verser 3 litres d’eau, la carotte, le poireau, le céleri, l'oignon, le bouquet garni, saler, poivrer et porter à frémissements 30 mn

Peler et hacher 2 oignons et l’ail

Dans l’autocuiseur rincé, mettre une assiette retournée, les pieds de veau, les tripes, les oignons, l’ail et le bouquet garni

Verser le court-bouillon et cuire 2 h à petits bouillons

Retirer et couper les légumes en julienne

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et rissoler les légumes, saler et poivrer

Retirer les pieds de boeuf et les tripes du court bouillon, mettre dans la julienne, poivrer, saler et cuire 20 mn à feu doux à couvert

Ajouter le vin blanc, le marc, les tomates et mijoter ½ h à feu doux

Servir accompagné de pommes de terre vapeur et de parmesan

Tripes à la niçoise