Coquilles de langouste et pétoncles en sabayon

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 coquilles de St Jacques vides
• 1 queue de langouste
• 8 noix de pétoncles
• 2 échalotes
• 2 champignons de Paris
• 125 ml de vin blanc
• 2 c. à s. de farine
• 2 c. à c. de fumet de poisson
• 200 ml de crème fraîche liquide
• 4 c. à c. de chapelure
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. d’huile
• Poivre
• Sel

• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni ( persil, thym, laurier )
• 1 branche de céleri
• 125 ml de vinaigre blanc
• 6 grains de poivre
• Sel

Dans une cocotte, mettre 4 litres d'eau, le bouquet garni, le céleri, les grains de poivre, le vinaigre blanc, porter à ébullition et cuire 30 mn à ébullition

Introduire la queue de langouste et cuire à frémissement 12 mn ( pour 300 g ) 18 mn ( pour 500 g )

Refroidir la queue de langouste dans le court-bouillon jusqu'à refroidissement complet

Égoutter, décoquiller et tailler la queue en rondelles

Émincer les échalotes.

Débiter les champignons en dés.

Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile, ajouter les champignons, poivrer, saler et suer jusqu'à ce qu'ils ne rendent leur eau

Retirer les champignons et réserver

Peler et hacher finement les échalotes

Dans un bol, mettre la farine, le fumet de poisson, 4 c. à s. d’eau et délayer

A feu vif, fondre le beurre et blanchir échalotes 2 mn

Ajouter les noix de pétoncle, les rondelles de queue de langouste et roussir 2 mn en arrosant régulièrement de beurre fondu

Remettre les champignons, rissoler 1 mn et réserver

Déglacer au vin blanc et chauffer 1 mn en raclant les sucs

Réduire 2 mn à feu moyen en remuant

Ajouter la farine et le fumet de poisson délayés et mélanger

Ajouter la crème fraîche peu à peu en mélangeant doucement pour obtenir une sauce légèrement épaisse

Poivrer, saler et mijoter 5 mn à frémissements

Eteindre le feu, ajouter et mélanger les champignons, les pétoncles, la langouste pour bien enrober de sauce

Remplir les coquilles avec la préparation

Saupoudrer de chapelure

Enfourner au grill et gratiner 5 mn en surveillant