Poule au pot du bon Roy Henri IV

« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot »

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poule et les abattis, si disponibles
  • 3 carottes
  • 1 navet
  • 1 panais
  • 1 poireau
  • 1 morceau de céleri-rave
  • 1 rutabaga
  • 1 cerfeuil tubéreux ( facultatif )
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni ( thym, persil, laurier )
  • 6 grains de poivre
  • 1 c. à s. de gros sel

 

  • 100 g de pain rassis
  • 100 ml de lait
  • 150 g de jambon fumé
  • 200 g de chair à saucisses
  • 1 foie + 2 foies de volailles
  • 2 échalotes
  • 2 c. à s. de persil
  • 1 gousse d'ail
  • 1 œuf
  • 1 c. à s. d’Armagnac
  • ½ c. à c. de piment d’Espelette

 

  • 300 g de riz ou 6 pommes de terre
  • 150 g de champignon de Paris
  • 500 ml de bouillon de poule
  • 1 oignon haché
  • 40 g de beurre

 

  • 2 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 500 ml de bouillon de poule
  • 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Poivre
  • Sel

Peler  et couper les carottes, le navet, le panais, le rutabaga, le cerfeuil et le céleri-rave en 4 sauf les carottes

Peler, couper en 3 et lier poireau avec le bouquet garni

Peler l’ail et l’oignon piqué de clous de girofle

Dans une marmite, mettre les légumes, l'oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, le sel, les grains de poivre, couvrir largement d’eau, porter à ébullition et cuire 10 mn à petits bouillons

Ajouter les abattis sauf les foies et cuire 30 mn à couvert à feu doux

Dans un bol, écraser le pain rassis et couvrir de lait pour gonfler

Peler et hacher très finement les échalotes, l’ail et le persil

Hacher très finement tous les foies et le jambon de fumé

Dans un saladier, mettre le hachis de foies, la chair à saucisses, la mie de pain pressée, l'œuf battu, les échalotes, le persil, l'ail, le sel, le poivre et mélanger intimement

Farcir et brider ( coudre ) les ouvertures de la poule

Introduire la poule dans le bouillon et cuire 1 h à petit feu

Nettoyer et couper les champignons en 2

Peler et hacher l’ail et l’oignon restants

Dans une sauteuse, fondre le beurre, suer l'oignon et les champignons 2 mn

Ajouter le riz et mélanger 1 mn pour le rendre transparent

Mouiller le riz avec 500 ml de bouillon de poule, mélanger, couvrir et cuire 30 mn

Dans une casserole, fondre 2 c. à s. de beurre, ajouter la farine et faire un roux

Lier au bouillon de poule jusqu’à obtenir la consistance désirée de la sauce blanche, poivrer, saler, mélanger et cuire 8 mn en tournant

Ajouter 3 c. à s. de crème fraîche épaisse, la noix de muscade, mélanger et cuire 3 mn en tournant

Retirer délicatement la poule du bouillon, déficeler, couper en morceaux et tailler la farce en tranches

Dans un grand plat creux, étendre le riz, entourer de légumes, déposer les morceaux de poule et de farce au-dessus, napper de sauce blanche et accompagner d’une soupière de bouillon de poule

Poule au pot du bon Roy Henri IV (1)