« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot »
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poule et les abattis, si disponibles
- 3 carottes
- 1 navet
- 1 panais
- 1 poireau
- 1 morceau de céleri-rave
- 1 rutabaga
- 1 cerfeuil tubéreux ( facultatif )
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni ( thym, persil, laurier )
- 6 grains de poivre
- 1 c. à s. de gros sel
- 100 g de pain rassis
- 100 ml de lait
- 150 g de jambon fumé
- 200 g de chair à saucisses
- 1 foie + 2 foies de volailles
- 2 échalotes
- 2 c. à s. de persil
- 1 gousse d'ail
- 1 œuf
- 1 c. à s. d’Armagnac
- ½ c. à c. de piment d’Espelette
- 300 g de riz ou 6 pommes de terre
- 150 g de champignon de Paris
- 500 ml de bouillon de poule
- 1 oignon haché
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. de beurre
- 2 c. à s. de farine
- 500 ml de bouillon de poule
- 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
- 1 pincée de noix de muscade
- Poivre
- Sel
Peler et couper les carottes, le navet, le panais, le rutabaga, le cerfeuil et le céleri-rave en 4 sauf les carottes
Peler, couper en 3 et lier poireau avec le bouquet garni
Peler l’ail et l’oignon piqué de clous de girofle
Dans une marmite, mettre les légumes, l'oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, le sel, les grains de poivre, couvrir largement d’eau, porter à ébullition et cuire 10 mn à petits bouillons
Ajouter les abattis sauf les foies et cuire 30 mn à couvert à feu doux
Dans un bol, écraser le pain rassis et couvrir de lait pour gonfler
Peler et hacher très finement les échalotes, l’ail et le persil
Hacher très finement tous les foies et le jambon de fumé
Dans un saladier, mettre le hachis de foies, la chair à saucisses, la mie de pain pressée, l'œuf battu, les échalotes, le persil, l'ail, le sel, le poivre et mélanger intimement
Farcir et brider ( coudre ) les ouvertures de la poule
Introduire la poule dans le bouillon et cuire 1 h à petit feu
Nettoyer et couper les champignons en 2
Peler et hacher l’ail et l’oignon restants
Dans une sauteuse, fondre le beurre, suer l'oignon et les champignons 2 mn
Ajouter le riz et mélanger 1 mn pour le rendre transparent
Mouiller le riz avec 500 ml de bouillon de poule, mélanger, couvrir et cuire 30 mn
Dans une casserole, fondre 2 c. à s. de beurre, ajouter la farine et faire un roux
Lier au bouillon de poule jusqu’à obtenir la consistance désirée de la sauce blanche, poivrer, saler, mélanger et cuire 8 mn en tournant
Ajouter 3 c. à s. de crème fraîche épaisse, la noix de muscade, mélanger et cuire 3 mn en tournant
Retirer délicatement la poule du bouillon, déficeler, couper en morceaux et tailler la farce en tranches
Dans un grand plat creux, étendre le riz, entourer de légumes, déposer les morceaux de poule et de farce au-dessus, napper de sauce blanche et accompagner d’une soupière de bouillon de poule
