Rôti de porc Maroma, façon Orloff à l’espagnole

Un grand classique de la cuisine, le rôti de veau Orloff, revisité en porc

Réalisé ici avec un rôti de porc, un bon vieux fromage Manchego, du jambon Serrano et du vin de Montilla

La Maroma ( 2.069 m ) est le sommet de la Axarquía ( Málaga – Espagne )

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 rôti de porc allongé ( 1 kg )
• 8 tranches de fromage Manchego ( Espagne )
• 8 tranches de jambon Serrano
• 8 fines tranches de jambon Serrano ou de lard
• 50 g de fromage Manchego râpé
• 4 gousses d’ail noir Thiercelin 1809
• 150 ml de vin de Montilla Moriles ( blanc sec )
• 2 échalotes
• 125 ml de crème fraiche
• 2 c. à s. de moutarde
• ½ cube de bouillon de porc
• 5 feuilles de sauge
• 1 c. à s. de beurre
• 1 c. à s. d’huile neutre
• Poivre
• Sel

Retirer et réserver le filet du rôti

Avec un couteau bien aiguisé, réaliser des entailles de la largeur d’une tranche sans entailler le fond du rôti

Disposer alternativement les tranches de fromage et de jambon

Barder en enroulant le rôti avec les tranches de jambon, saupoudrer de fromage râpé et remettre le filet en serrant bien pour compacter la garniture ( si le rôti est fendu, introduire 2 tranches de fromage et 2 tranches de jambon à l’intérieur )

Peler et presser l’ail noir

Dans une cocotte allant au four, fondre le beurre et l’huile avec 2 gousses d’ail noir et mélanger à feu doux

Ajouter et dorer le rôti sur toutes les faces,

Retirer le rôti et déglacer la cocotte avec 3 c. à s. de vin blanc

Remettre le rôti, poivrer, saler et couvrir le plat

Enfourner et cuire 45 mn à 200º - th.7

Peler les échalotes et l’ail

Dans un bol, dissoudre le ½ cube de bouillon avec 250 ml d’eau bouillante

Dans une casserole, fondre 1 c. à c. de beurre et blondir les échalotes

Ajouter le vin, le bouillon de porc, la moutarde, la sauge, l'ail noir restant et mijoter 10 mn à couvert

Ajouter la crème fraiche, mélanger et mijoter 15 mn à feu très doux pour réduire la sauce à une consistance onctueuse et réserver au chaud

Retirer le plat et reposer le rôti dans la cocotte fermée 10 mn

Découper le rôti en tranches composées de viande, fromage et bacon

Servir les tranches accompagnées de la duxelles de champignons et de pommes de terre ou de taro sautées à la graisse de canard